As mudanças nos hábitos alimentares, provenientes do desenvolvimento da sociedade nas
últimas décadas, vêm fazendo com que as pessoas procurem, cada vez mais, alimentos que
lhes proporcionem uma vida saudável. Desde que iniciaram-se os relatos sobre o aumento da
incidência de obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e câncer, a ingestão de carne
bovina tem se tornado questionável. Alguns pesquisadores identificaram que o teor de
colesterol é o principal motivo dos consumidores evitarem a carne bovina. Em função dessa
nova exigência do consumidor, que busca produtos alimentícios mais saudáveis, a pesquisa
zootécnica vem evoluindo no sentido de produzir carne bovina com melhor composição em
ácidos graxos, ressaltando a contribuição desse nobre alimento como parte de uma dieta
saudável e como fonte de nutrientes essenciais para o adequado funcionamento do organismo.
Alguns elementos podem influenciar diretamente na qualidade visual e gustativa do alimento
cárneo, como os fatores vinculados ao genótipo dos animais e às condições ambientais em que
se desenvolveram. Além disso, a produtividade da cadeia depende de estratégias que
viabilizem o aumento da rentabilidade, dentre estas, destaca-se a utilização de cruzamentos e
consequentemente a incorporação de novas raças nos sistemas de produção. Dentre as raças
incorporadas em sistemas de cruzamento, a raça Senepol vem ganhando destaque, pois é um
genótipo taurino de alto potencial para produção de carne e adaptado ao clima tropical, tendo
sido recentemente introduzido em cruzamentos industriais, além de permitir uma produção de
carne mais nobre em ambientes mais rústicos. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi
identificar diferenças entre dois grupamentos genéticos, Senepol PO e Tricross (½ Senepol ¼
Red Angus ¼ Nelore) em relação à qualidade do contrafilé bovino (Longíssimus dorsi)
congelado. Foram utilizados 21 bovinos machos inteiros, sendo oito animais Senepol (PO),
provenientes da Alge Genética Senepol - Fazenda Córrego do Meio, Nerópolis (Goiás) e
abatidos no Frigorífico Boa Vista Goianira (GO) e 13 animais Tricross (½ Senepol ¼ Red
Angus ¼ Nelore), oriundos das Fazendas Três Meninas e Montanha - Castanheira (MT), e
abatidos no Frigorífico JBS (Juína) e desossadas no Frigorífico JBS em Juara (MT). Os
animais Senepol PO, foram abatidos aos 19 meses, e os animais Tricross foram abatidos com
15 meses. A dieta utilizada para os dois grupos continham 13-14% de proteína e 72% de
nitrogênio digestível total, contendo ingredientes como: silagem de milho, soja, caroço de
algodão, sal comum, mineral, calcário calcítico e melaço. Para a análise de pH as médias
foram de 5.58 para os Senepol PO e 5.73 para os Tricross. Para os teores de vermelho (a*), as
médias para os puros de origem foram 13.79 e para os Tricross, 16.25. Na perda de peso por
cozimento as médias foram de 7.25 %; 9.35 %, e para perda por descongelamento foram de
22.41% e 26.30 %. Como resultado da força de cisalhamento foram obtidas as seguintes
médias: 1.96 Kgf (PO); 2.97 Kgf (Tricross). Conclui-se que os grupamentos genéticos,
Senepol PO e Tricross foram diferentes para as características: pH, intensidade de vermelho,
perda por descongelamento e cocção, força de cisalhamento, lipídios e cinzas. Não foi
evidenciada diferença em relação ao perfil de ácidos graxos entre os grupamentos genéticos
estudados.