A utilização e o consumo da carne de animais domésticos e silvestres estão
diretamente relacionados aos aspectos sociais, econômicos e culturais da população.
Dentre os derivados cárneos, a linguiça recebe destaque como um dos produtos
alimentícios embutidos mais consumidos no Brasil devido a sua facilidade de
elaboração, diversidade na formulação e elevada aceitação sensorial. Neste trabalho,
a utilização da carne de caititu (Pecari tajacu) foi o alvo do estudo considerando que
se trata de um animal silvestre pouco explorado quanto às potencialidades
tecnológicas e com possibilidade de agregar valor comercial ao produto. O objetivo
deste estudo foi utilizar a carne de caititu para a elaboração de linguiças do tipo frescal,
com apelo funcional através da adição de fibras dietéticas. Além disso, a estabilidade
das linguiças foi avaliada durante o armazenamento, sob diferentes condições de
atmosfera modificada. Para a elaboração de linguiça frescal, quatro carcaças de
caititus, duas fêmeas e dois machos com idade entre 18 e 21 meses, foram doadas
do criatório científico de caititus da Embrapa - Amazônia Oriental (Belém, PA, Brasil).
Para a elaboração da linguiça frescal, foi utilizada uma formulação padrão (FP), sem
adição de fibras, e quatro formulações contendo diferentes concentrações de fibras
de aveia (FA), trigo (FT) e mandioca (FM). Foram realizadas análises físico-químicas
e microbiológicas no pernil, paleta e nas amostras de linguiça frescal que,
adicionalmente, foram caracterizadas quanto ao perfil sensorial. Os resultados
microbiológicos encontrados estavam dentro do que estabelece a legislação vigente,
tanto em relação à matéria-prima quanto nas formulações elaboradas. Em relação à
composição centesimal, houve diferença significativa entre as matérias-primas e entre
as formulações. Os testes de aceitação e intenção de compra revelaram que as
amostras de linguiças FP e FM foram as mais aceitas entre os consumidores,
presentando valor igual a 7,84 e 7,83 de aceitação, e 4,19 e 4,35 de intenção de
compra, respectivamente. No que diz respeito à estabilidade das linguiças durante o
armazenamento em atmosfera modificada, observou-se que não houve diferença
significativa nos teores de umidade, cinzas e proteínas no tempo zero e após sete
dias, e a partir do tempo 14 dias notou-se diferença significativa entre as amostras
nas referidas análises. A elaboração de linguiça do tipo frescal a partir de carne de
caititu se mostrou exequível em função do adequado padrão microbiológico das
matérias-primas e uso adequado de Boas Práticas de Fabricação (BPF), além de ser
um produto novo, com características sensoriais agradáveis ao consumidor. A
formulação de linguiça contendo diferentes farinhas (FATM) se mostrou a mais
adequada. Pode-se destacar que o uso de vácuo proporcionou menores taxas de
oxidação lipídica e menor força de cisalhamento ao final de 7 dias de armazenamento,
mesmo não havendo diferença significativa no uso de diferentes atmosferas
modificadas. Além disso, do ponto de vista econômico, é mais interessante o uso de
vácuo do que CO2 e N2. Deste modo, indicamos o uso de vácuo no armazenamento
de linguiças do tipo frescal de carne de caititu em função da maior estabilidade
oxidativa.