O arroz é uma commodity importante consumida por mais da metade da população mundial. É
um alimento conhecido por ter a característica de absorver mais arsênio (As) quando comparado
a outros grãos, como trigo e centeio. A avalição de risco quanto a exposição a As somente pela
análise do alimento não é suficiente para avaliar a real condição a que seres humanos podem
estar expostos, mas é de fundamental importância para nortear estudos in vivo. Assim foi
conduzido um estudo (Estudo I) para a determinação de As total, bioacessibilidade in vitro e
espécies de As (inorgânica e orgânica) em amostras de arroz integral. As concentrações para
As total (As-t) variaram de 157,3 ± 30,6 a 240,2 ± 85,2 µg kg-1
. As frações bioacessíveis
variaram de 91 a 94 % e as concentrações bioacessíveis de As inorgânico (As-i) variaram de
99,7 ± 11,2 a 159,5 ± 29,4 μg kg-1
. A partir destes ensaios, foi conduzido um Estudo II (estudo
piloto) de bioacessibilidade in vivo (com 2 voluntários, por 6 dias) através da ingestão de As
naturalmente presente neste arroz integral. Este estudo consistiu em uma dieta inicial livre de
arroz e seus derivados (1º e 2º dias) seguida de outra contendo somente arroz e água (3º e 4º
dias) e, no final, novamente uma dieta livre de arroz e seus derivados (5º e 6º dias). Durante o
experimento foram coletados sangue e urina dos voluntários bem como uma alíquota de toda
refeição. Foram então determinadas as concentrações de As-t nas refeições, sangue e urina e
também realizadas especiações químicas de As nas amostras de urina. As concentrações de Ast no sangue foram semelhantes do 1º ao 6º dia. As concentrações variaram de 3,38 a 3,63 µg l1
para o voluntário do sexo feminino e de 2,88 à 3,36 µg l-1
para o voluntário sexo masculino.
A concentração de As-t na urina variou de 3,59 a 42,53 µg g-1
de creatinina para o voluntário
do sexo feminino e 3,98 a 47,17 µg g-1
de creatinina para o voluntário do sexo masculino. A
taxa de excreção diária de DMA na urina variou de 1,02 a 2,45 µg g-1
de creatinina para o
voluntário do sexo feminino e 1,26 a 2,55 μg g-1
de creatinina para o voluntário do sexo
masculino, indicando uma concentração de As duas vezes maior na urina após a ingestão de
arroz. Após o Estudo II (estudo piloto), foi realizado um novo estudo (Estudo III) com 4 novos
voluntários (2 do sexo masculino e 2 do sexo feminino). O estudo III manteve as condições
realizadas no estudo II com exceção do número de coletas de sangue (reduzidas de 22 para 4
coletas durante todo o experimento). As concentrações de As-t no sangue variaram de 4,48 a
6,34 µg l-1
para o sexo feminino e de 4,48 a 5,71 µg l-1
para o sexo masculino. A concentração
de As-t na urina variou de 2,22 a 7,75 μg g-1
de creatinina para sexo feminino e de 2,47 a 29,83
μg g-1
de creatinina para o sexo masculino. A excreção diária para DMA variou de 0,14 a 2,77
μg g-1
de creatinina para o sexo feminino e 0,24 a 16,71 μg g-1
de creatinina para o sexo
masculino. Além disso, as concentrações de elementos químicos Mn, Co, Cu e Pb mantiveramse praticamente constantes ao longo do experimento nas matrizes sangue/plasma e urina. Assim,
estudo I sobre bioacessibilidade in vivo foi norteador para os estudos II e III, indicando que
grande parte do As presente no arroz estava bioacessível e que consequentemente poderia ser
metabolizado e detectado na urina. Na urina, as maiores concentrações tanto de As-t quanto de
DMA foram encontradas para o sexo masculino. Entretanto, no sangue quando comparado as
concentrações de As entre os sexos, as maiores concentrações foram encontradas para o sexo
feminino em ambos estudos (II e III). O As presente no arroz é um problema mundial,
independente da região de produção, no qual é um cereal consumido por muitas populações,
consequentemente é de suma importância, não somente a detecção e quantificação do As no
arroz, mas também sua quantificação em matrizes biológicas após a ingestão por humanos para
entender os diversos efeitos a saúde que podem ser causados pela exposição ao As. Portanto,
ensaios de bioacessibilidade tanto in vitro quanto in vivo além da determinação das espécies de
As são parâmetros críticos para reduzir as incertezas quanto a estimativa de exposição humana.
Diante disso é de fundamental importância estratégias para prevenir e entender a exposição ao
As e seu impacto na saúde humana.