Apesar da atual representatividade do setor pesqueiro brasileiro e sua relevância para economia, ainda há grande potencial de desenvolvimento que precisa ser trabalhado no setor. A cadeia produtiva do pescado permite adição de novas técnicas que propõem novos proveitos para a utilização dos subprodutos gerados que são subaproveitadas
dentro do processo de beneficiamento. Dentro dessa perspectiva, o presente estudo objetivou a caracterização de filés de pirarucu (Arapaima gigas), tilápia do Nilo (Oreochromisniloticus) e corvina (Cynoscionvirescens) e aproveitamento de subprodutos na elaboração de diferentes farinhas e sua inclusão em produto alimentício,
bem como a produção de couros com tanino vegetal. Foram realizados quatro experimentos com as respectivas espécies, sendo no Experimento I - Caracterização e rendimentos de filé, de farinhas elaboradas com espinhaço e cabeça de pirarucu e a qualidade das peles curtidas com tanino vegetal; Experimento II - Farinha de espinhaço
de pirarucu saborizadas (salgada e doce) e inclusão em produtos alimentícios; Experimento III- Caracterização de filés de tilápia e corvina e de seus subprodutos de filetagem na elaboração de farinhas para inclusão em produtos alimentícios eExperimento IV - Qualidade de resistência e características morfológicas de couros de tilápia do Nilo, pirarucu e corvina. No experimento I, o pirarucu apresentou 44,56% de rendimento de filé sem pele e 55,44% de subprodutos, dois quais proporcionou a farinha de espinhaço (15,44%) e de cabeça (15,52%) e 16,81% de peles para o curtimento com tanino vegetal. Os filés apresentaram 20,34 % de proteína bruta, 5,58 % lipídeos e 1,05
% de matéria mineral, enquanto as farinhas 54,42% e 52,58% de proteína, 4,55% e 7,24% de lipídeos totais, 35,23 e 36,21% de matéria mineral. Os ácidos graxos majoritários foram o palmítico (27,62%), esteárico (13,71%), oleico (27,01%) e linoleico (12,19%) no filé. A farinha de espinhaço apresentou melhores teores de ácidos graxos oleico (32,36%) e linoleico (19,88%). A farinha com espinhaço apresentou melhor valor nutritivo, menor atividade de água (0,27), apesar das farinhas de cabeça apresentarem maiores teores de cálcio e fósforo. A farinha de espinhaço apresentou croma a* significativamente maior e menor granulometria, e o diâmetro geométrico médio foi de 0,24%, facilitando sua inclusão em produtos alimentícios. Os couros de pirarucu curtidos com tanino vegetal apresentam elevada resistência à tração (13,85 N/mm2 ) e elasticidade (86%) no sentido transversal do couro. No experimento II foram elaboradas as farinhas saborizadas (doce e salgada), a partir da farinha padrão do espinhaço do pirarucu, depois, estas foram incluídas em snacksextrusados. As farinhas apresentaram baixo teor de umidade (3,35% a 4,07%) e elevado teor de proteína, sendo significativamente superior na farinha padrão (50,46%) em relação as demais (doce=23,71% e salgada=26,63%). A inclusão das farinhas nos snacks extrusados proporcionaram redução na umidade e atividade de água, porém elevação nos teores de proteína, lipídeos, cálcio e fósforo, assim como o pH. As farinhas saborizadas apresentaram melhor aceitação sensorial, entretanto, quando adicionada nos snacks, adoce foi melhor aceita, apesar de mais escuros (menor luminosidade). No entanto, snacks com a farinha salgada apresentou melhor qualidade nutricional. No experimento III, o rendimento de filé da corvina (46,56%) foi significativamente superior ao datilápia (32,60%). Os filés apresentaram em média 81,56% de umidade e 1,07% de cinzas, no entanto, o de tilápia apresentou maior teor de proteína (17,08%) e menor de lipídeos (0,89%). As farinhas de espinhaço de tilápia (55,41%) e de corvina (43,75%) apresentaram maiores teores de proteína, enquanto as de cabeça de corvina maior teor de cinzas (45,55%) e de tilápia menor (28,38%). As farinhas produzidas com espinhaço de corvina apresentaram maiores teores de cálcio e fósforo (9,34% e 9,27%, respectivamente). No entanto, a farinha de espinhaço de tilápia apresentou maiores teores de aminoácidos essenciais, sendo o triptofano limitante para ambas. As farinhas apresentaram granulometria fina (0,23 a 0,56 mm) e da cabeça de tilápia a menor luminosidade (56,56). As farinhas doces (31,28%) apresentaram maior teor proteico,
enquanto as salgadas de lipídeos (8,06%), independente da espécie de peixe. Conclui-se que a tilápia apresenta menor rendimento de filé, mas com elevado teor de proteína e baixo teor de lipídeos. Comparando as farinhas elaboradas a partir dos subprodutos de filetagem, a de espinhaço apresenta melhor qualidade nutricional, sendo de tilápia superior ao da Corvina, especialmente para teor de proteína e aminoácidos. Com a saborização reduz teor proteico, sendo superior para as farinhas doces. Todas as farinhas e snacks apresentaram qualidade microbiológica para serem consumidos, mostrando excelente qualidade higiênico-sanitário durante todoprocessamento. Experimento IV – comparando os couros das três espécies de peixes, o couro do pirarucu apesar de ser mais espesso (2,38mm), apresentou menor proporção de fibras colágenas tipo I e consequentemente menor resistência a tração (10,43N/mm2
), rasgamento progressivo (46,83N/mm) e elasticidade (65,26%) comparado aos demais couros analisados, cujas
proporções das fibras tipo I foram maiores. Os couros de corvina e tilápia apresentaram resultados semelhantes de resistência a tração e elasticidade, sendo que o de corvina apresentou maior resistência ao rasgamento progressivo (102,81N/mm).Diante dos resultados dos experimentos, conclui-se que o pirarucu e a corvina apresentam maiores rendimentos de filé comparado com a tilápia do Nilo e os subprodutos, espinhaço e cabeça apresentam como matéria-prima viável para produção de farinhas de boa qualidade nutricional, apesar do espinhaço, ser superior. Com a saborização das farinhas ocorre redução de proteína, porém ainda apresenta elevada qualidade nutricional
apresentando melhor aceitação pelo consumidor e sua inclusão em produtos alimentícios. Portanto, estes subprodutos podem ter destino mais nobre e agregar valor na cadeia produtiva das espécies estudadas