A AMAZÔNIA COMPREENDE UM GRANDE MOSAICO BIOLÓGICO, HÍDRICO E MINERAL. TAIS RIQUEZAS PODEM SER ALTERNATIVAS O DESENVOLVIMENTO REGIONAL. O TRABALHO BUSCOU A PRODUÇÃO DE CONSERVAS ARTESANAIS DE CAMARÃO-DA-AMAZÔNIA AO MOLHO DE TUCUPI E JAMBU. O EXPERIMENTO CONSISTIU NA ESTERILIZAÇÃO TÉRMICA A 121 °C COM TRATAMENTOS EM DIFERENTES TEMPOS DE EXPOSIÇÃO, 15, 20 E 25 MINUTOS (T1, T2 E T3) E MAIS UM TRATAMENTO A 15 MINUTOS UTILIZANDO O CAMARÃO COM CASCA (T4). AS ANÁLISES REALIZADAS OBJETIVARAM AVERIGUAR A SEGURIDADE, QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DO PRODUTO. APLICOU-SE ANALISE SENSORIAL DE ESCALA HEDÔNICA A 40 PROVADORES NÃO TREINADOS E ANÁLISE CENTESIMAL SEGUINDO A METODOLOGIA ADOLF LUTZ (2008). A ANÁLISE DE RENDIMENTO E PERDA DE PESO POR COCÇÃO FORAM CALCULADAS PELA DIFERENÇA DE PESO APÓS O PROCESSAMENTO. REALIZOU-SE ANALISES MICROBIOLÓGICAS PARA COLIFORMES, ESTAFILOCOCOS, SALMONELLA E CLOSTRIDIUM AO LONGO DE 12 MESES, TAMBÉM SE AVALIOU O PH E OS VALORES DE BASES NITROGENADAS TOTAIS (NBVT). A ANÁLISE DE PERFIL DE TEXTURA (TPA) FOI REALIZADA UTILIZANDO 10 REPLICADAS, PARA CADA TRATAMENTO UTILIZANDO APENAS OS TRATAMENTOS SEM CASCA. A ANÁLISES COLORIMÉTRICAS FOI REALIZADA EM TRIPLICATA UTILIZANDO A MATÉRIA PRIMA IN NATURA E PROCESSADA, FAZENDO USO, TAMBÉM, APENAS OS TRATAMENTOS SEM CASCA. OS DADOS FORAM SUBMETIDOS PELA ANÁLISE DE
ESTATÍSTICA ANOVA (P < 0.05). A ANÁLISE SENSORIAL APRESENTOU DIFERENÇAS SIGNIFICATIVAS NOS ATRIBUTOS ACEITAÇÃO GLOBAL (AG), SABOR, INTENÇÃO DE COMPRA E FREQUÊNCIA DE CONSUMO, SENDO T1 E T2 OS TRATAMENTOS QUE OBTIVERAM OS MELHORES RESULTADOS DIFERINDO DOS DEMAIS. OS RESULTADOS DA ANÁLISE CENTESIMAL EVIDENCIARAM O ELEVADO VALOR PROTEICO DOS PRODUTOS, SUPERIORES 16%. O RENDIMENTO FOI REDUZIDO CONFORME A APLICAÇÃO DE CALOR, TENDO T4 VALOR SIGNIFICATIVAMENTE SUPERIOR (77,42%), ENTRE OS TRATAMENTOS. A PERDA POR COCÇÃO FOI ACENTUADA COM A APLICAÇÃO DO CALOR, TENDO O T4 MELHORES RESULTADOS (22,58%) DIFERINDO DOS DEMAIS. NENHUMA
AMOSTRA, NO INTERVALO DE 12 MESES, APRESENTOU DESENVOLVIMENTO MICROBIOLÓGICO, EVIDENCIANDO O SUCESSO DO PROCESSO DE ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL. OS RESULTADOS DE NBVT EVIDENCIARAM A INABILIDADE DO PRODUTO COM CASCA, POIS APRESENTOU VALORES ACIMA DO PERMITIDO PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA (<30 MG N/100G). O TPA APRESENTOU VARIAÇÃO SIGNIFICATIVA PARA OS ATRIBUTOS COESIVIDADE, GOMOSIDADE E MASTIGABILIDADE, SENDO O T3 VARIANDO DOS DEMAIS (T1 E T2). A ANÁLISE COLORIMÉTRICA APONTOU UMA VARIAÇÃO DE COR SIGNIFICATIVA DO CAMARÃO FRESCO, DE ACINZENTADO PARA ROSADO, NO PROCESSADO. O TUCUPI E O JAMBU APRESENTARAM ESCURECIMENTO APÓS O TRATAMENTO TÉRMICO.