Vieira, Andrea Sério Plazza. Substituição da gordura animal por óleo de canola em almôndega de carne de frango. Dissertação (Mestrado). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso campus Cuiabá-Bela Vista. 2019. 49p.
Este trabalho teve como objetivos desenvolver almôndegas de frango com cinco níveis de substituição de gordura animal por óleo de canola e avaliar as características físico-químicas durante 120 dias de estocagem. Para tanto, foram realizadas análises de composição centesimal, de perfil de ácidos graxos, determinação os índices aterogênicos e trombogênicos e dos parâmetros de pH, atividade de água (Aw), textura, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (Tbar´s), cor e análises sensoriais. A composição centesimal do produto não apresentou diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. No geral, houve redução de ácidos saturados e aumento de ácidos monoinsaturados e poli-insaturados, principalmente os ω6 e ω3, resultando numa melhor relação ω6/ω3 (12,63 para 3,74), apresentando elevada relação AGP/AGS (0,91 para 1,61), baixos índices aterogênico e trombogênico. O pH aumentou significativamente com o tempo até o tempo 60 dias, posteriormente houve uma redução em todos os tratamentos, o mesmo foi observado com os valores de Aw correlacionando a capacidade de retenção de água no produto com o pH no seu ponto isoelétrico. O parâmetro textura apresentou interação entre o tempo e as diferentes concentrações após 30 dias de estocagem. A mesma interação apresentou para os valores médios de Tbar´s, onde os valores obtidos não mantiveram uma linearidade ao longo do tempo e diferentes concentrações, variando de 0,71e 1,35 mg malonaldeído/Kg. O parâmetro cor resultou em uma coloração voltada para a amarela luminosa, cor predominante na carne de frango e óleo de canola. O produto final obteve boa aceitabilidade (70%) durante a análise sensorial. Desta forma, o resultado desse estudo indica que a substituição de até 100% da gordura animal por óleo de canola é promissora para as almôndegas de frango.