Após a sangria no abate de bovinos, acontecem mudanças bioquímicas e
estruturais no tecido muscular. A termografia, tecnica não invasiva, permite
avaliar a temperatura superficial ao longo do tempo e pode evidenciar os
processos de transferência de calor. O experimento foi realizado no
Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa. Foi utilizada
camera termográfica (modelo FLIR T420) para a avaliação da meia-carcaça
esquerda de 51 bovinos da raça Nelore, em três tempos de refrigeração
diferentes (0, 12, 24h). Posteriormente, foi realizada a padronização das
imagens com o auxilio do programa FLIR TOOLS. Foi utilizada escala de
temperatura de 2º C até 35 º C, emissividade de 0,98 e temperatura de reflexão
25 º C. Com auxilio do software Photoshop, as imagens foram ajustadas para
mesma area da carcaça base, e as temperatura médias superficiais foram
correlacionadas com as variáveis: espessura de gordura subcutânea(EGS), area
de olho de lombo(AOL), porcentagem de gordura na carcaça, porcentagem de
musculo na carcaça, força de cisalhamento e comprimento de sarcomero em
dois tempos de maturação (0 e 7 dias ).As variáveis T24hm, ΔT24,0h e
ΔT24,0hkg, apresentaram correlação com a EGS de 0,32 , 0,30 e 0,37
respectivamente e foram significativas (P= 0,035 , 0,042 e 0,013). A AOL
apresentou correlações de 0,57 , -0,44, -0,62 e -0,55 com as variáveis T0hm,
ΔT12,0h, ΔT24,0h e ΔT24,0hkg respectivamente, e também foram
significativas ( P= 0,0012, 0,0373, 0,0003 e 0,0022.) . A correlação entre a
força de cisalhamento no tempo de maturação de sete dias com T0hm foi de
0,46 e foi significativa (P=0,0144). Este estudo preliminar, indicou um a
possibilidade de utilização da termografia como ferramenta de auxilio na
classificação de carcaças bovinas, porém a falta de estudos nessa área pode ser
um fator limitante, logo necessita-se de mais estudos na área de interesse.