O iogurte é o leite fermentado mais consumido em todo o mundo e possui maiores benefícios para a saúde quando comparado com o leite fluido. Devido a sua textura, o iogurtepermite a adição de uma ampla variedade de ingredientes, como frutas, polpas e vegetais, que conferem maior valor nutricional, funcional e sensorial ao produto. Neste contexto, surge a beterraba, um vegetal rico em substâncias que auxiliam na prevenção doenças, como as betalaínas, corantes naturais que vêm sendo considerados potentes antioxidantes. Apesar dos benefícios para a saúde, o sabor e aroma terroso e a cultura de utilização preparos salgados, resultam em uma baixa utilização da beterraba e o seu sabor adocicado é raramente explorado pelas indústrias e consumidores. Devido aos benefícios à saúde atribuídos tanto ao iogurte quanto à beterraba, ambos considerados alimentos funcionais, pela presença de compostos bioativos e a cor forte e atrativa desta raiz, neste estudo foram desenvolvidos iogurtes integrais adicionados de 0% (T0), 13% (T13), 17% (T17) e 20% (T20) de xarope de beterraba com a finalidade de determinar suas características físico-químicas, funcionais e sensoriais.As amostras foram armazenadas pelo período de 28 dias, sob refrigeração na ausência de luz. Os procedimentos analíticos realizados no xarope de beterraba foram pH, umidade e teor de betalaínas e nos iogurtes pH, sinérese, compostos bioativos e atividade antioxidante; a cor foi determinada nos iogurtes contendo o xarope. A aceitação e percepção do produto pelo consumidor foram avaliadas por meio de escala hedônica e questionário CATA, respectivamente. O xarope de beterraba após a pasteurizaçãoapresentou umidade 59,73%, pH 5,43 ± 0,05 e teor de betacianinas de 491,01 ± 1,67 mg/L e betaxantinas 226,15 ± 0,26 mg/L. A sinérese de todos os iogurtes foi elevada (52,7% a 60,8%), entretanto, não foi verificada influência da adição dos xaropes. Com relação a cor verificou-se que quanto maior o teor de xarope, menor tonalidade azul, porém mais escura e mais intensa foi a tonalidade de vermelho. Entretanto, durante o armazenamento foi observado que os tratamentos T13, T17 e T20 perderam intensidade da cor vermelha, tornando-se mais claros e menos azuis, possivelmente devido a degradação de betalaínas. Em termos de propriedades funcionais, houve um aumento progressivo da inibição das enzimas e da atividade antioxidante de acordo com o aumento da quantidade de xarope, indicando a bioatividade do xarope de beterraba. De acordo com a análise sensorial por CATA e aceitação (n=103), os atributos “aroma ácido”, “sabor de terra”, “gosto amargo” e “textura fluida” foram direcionadores de preferência negativos para T13 e T20, enquanto T17 foi o mais apreciado pelos consumidores. Concluiu-se que o xarope de beterraba pode ser utilizado como ingrediente em iogurtes, uma vez que não influenciou nos valores de pH e sinérese do produto e, contribuiu com o desenvolvimento de uma coloração vermelho/roxa atrativa, sem a necessidade da adição de corantes artificiais. A adição do xarope contribuiu significativamente com o aumento das atividades antioxidante,inibitória da ECA, α-amilase e α-glucosidase, o que pode gerar benefícios para a saúde do consumidor. Além disso, o iogurte com teor intermediário de xarope (T17) demonstrou boa aceitabilidade. Estudos adicionais deverão ser realizados para prevenir ou reduzir a degradação das betalaínas durante o armazenamento e no preparo do xarope, além da avaliação dos compostos bioativosin vivo.