O efeito sobre o perfil dos ácidos graxos com utilização dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus helveticus foram analisados na fabricação do queijo maturado. Avaliaram-se os tempos de maturação (0, 10, 20 e 30 dias) e a qualidade do produto final, por meio de análises de ácidos graxos, químicas e físicas, de antioxidantes e microbiológicas. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso em esquema fatorial com os dados analisados por meio do ProcMixed do SAS 9.3. No primeiro experimento os queijos apresentaram qualidade microbiológica e físico-química dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira pertinente (Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus ausentes, coliformes 2,69 log). Houve redução nos valores de coliformes para ambos os tratamentos. Com relação às contagens de bactérias ácido láticas (BAL), estas mantiveram-se viáveis até o 30º dia de maturação e as bactérias proteolíticas diminuíram durante a maturação (5,51log e 5,23log respectivamente). Não houve diferença entre os tratamentos com relação a cor instrumental das amostras. Os valores de textura dos queijos não apresentaram diferença entre os parâmetros. Os ácidos graxos quantificados em maior proporção foram ácido esteárico, oleico, linoleico e linolênico. Aumentaram-se os níveis de ácidos graxos monoinsaturados e houve diminuição dos ácidos graxos saturados no queijo contendo L. helveticus, portanto a inclusão de tal bactéria mostrou-se efetiva por promover o desenvolvimento de produto com características desejáveis ao consumidor. No segundo experimento avaliou-se o uso do revestimento comestível de Açafrão-da-terra 1% e alginato de sódio aplicado ao queijo maturado com Lactobacillus helveticus por 30 dias, suas características físico-químicas e microbiológicas e assim como as características intrínsecas ao revestimento. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso com dois tratamentos, sendo um com aplicação de cobertura de alginato de sódio e Açafrão-da-terra 1% e o outro sem a cobertura comestível, com os dados analisados por meio do programa SAS 9.3. Houve redução nos valores de coliformes para ambos os tratamentos e os valores de bactérias ácido láticas, apresentaram- se até o 30º dia de maturação (BAL: 6,17 log e 6,06 log). Para cor, não houve diferença entre os tratamentos para os parâmetros L*, a* e b*, somente em relação ao tempo de armazenamento, tornando os queijos mais escuros (L*:64,38). Os valores obtidos para textura apresentaram diferenças significativas para tratamento, na dureza, gomosidade, mastigabilidade e para coesividade, para os tempos avaliados o parâmetro elasticidade não apresentou diferença significativa (p<0.05). As propriedades mecânicas obtidas das coberturas não apresentaram diferenças significativas para tensão na ruptura, elongação, Módulo de Young, Permeabilidade ao vapor de água (PVA) e espessura da cobertura de alginato de sódio (Controle) e alginato de sódio com 1% Açafrão-da-terra. A utilização de cobertura de alginato de sódio e Açafrão da terra 1% para queijos maturados não melhorou efetivamente a qualidade microbiológica, entretanto apresentou aumento no número de bactérias ácido lácticas, aumento na atividade de água e melhoria na textura dos queijos tornando-os mais macios, com diminuição da gomosidade, coesividade e mastigabilidade. No terceiro experimento avaliou-se a cobertura comestível como veículo para bactérias ácido lácticas, por meio da adição de revestimento de alginato e microrganismos (L. acidophilus e L. helveticus) em queijos maturados. As coberturas foram avaliadas com relação a características químicas, estabilidade microbiológica, viabilidade e resistência a passagem trato gastrointestinal e a microestrutura em microscópio eletrônico de varredura (MEV). Avaliaram-se as propriedades intrínsecas do revestimento como características da cobertura comestível do queijo através das propriedades mecânicas, Permeabilidade ao vapor térmico (PVA) e isoterma de adsorção. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso com quatro tratamentos (queijo sem revestimento comestível (SEM), queijo com revestimento de alginato de sódio (AG), queijo com revestimento de alginato de sódio e L. acidophilus (AGLA) e queijo com revestimento de alginato de sódio e L. helveticus (AGLH) ) em quatro tempos de armazenamento (0,5, 10 e 15 dias) com os dados analisados por meio do programa SAS 9.3. Houve redução nos valores de coliformes para todos os tratamentos com o tempo de armazenamento aos 15 dias de armazenamento (5.82 log). Com relação às contagens de bactérias ácido lácticas, estas mantiveram-se viáveis até o 15º dia de maturação (SEM: 7.15 log10, AG: 6.39 log10, AGLA: 7.01 log 10 e AGLH: 7.09 log 10 respectivamente). Para a identificação dos microrganismos presentes no queijo pela técnica de RAPD- PCR foram isolados clones do L. helveticus comprovando a migração do revestimento para o interior do queijo. A análise de MEV mostrou que as BAL se apresentaram distribuídas por todas a superfície dos filmes (AGLA, AGLH), sendo uma alternativa para veicular estes microrganismos no queijo. Para caracterização das coberturas os parâmetros foram significativos (P<0,05) para a permeabilidade ao vapor de água, espessura e modulo de young e não para tensão na ruptura e elongação. Em relação a simulação gastrointestinal das amostras de queijo com cobertura, estas não apresentaram diferenças significativas para os tratamentos e para sua interação com o tempo de armazenamento, porém apresentaram diferenças para os tempos avaliados. A utilização de revestimentos comestíveis de alginato de sódio e microrganismos para queijos maturados não melhorou efetivamente a qualidade microbiológica do produto em relação a presença de coliformes totais. A migração de células de microrganismo (L. helveticus), acrescentado na cobertura, para o interior do queijo, mostrou que a cobertura pode ser um veículo para as BAL. As bactérias lácticas permaneceram viáveis durante os 10 dias de armazenamento e sobreviveram ao transitar pelo trato gastrointestinal.