A adesão aos preceitos das Boas Práticas de Manipulação se faz especialmente
importante quando as condições do ambiente de produção concorrem para o aumento
do risco à saúde do consumidor. Este é o contexto das cozinhas temporárias
construídas em canteiros de obras da construção civil e, portanto, o treinamento dos
manipuladores para a formação de conhecimentos técnico-práticos adequados para o
desenvolvimento de habilidades, atitudes e comportamentos que garantirão a qualidade
e a segurança dos alimentos é um desafio. Nesse sentido, o presente trabalho visou
avaliar os manipuladores que trabalham neste segmento de cozinhas quanto: (i) ao
conhecimento e ao comportamento auto-declarado através de vinte e duas questões em
formato de teste contendo situações vividas na rotina de uma cozinha temporária, cujos
resultados foram submetidos à análise descritiva, e (ii) a percepção de risco através um
questionário contendo cinco questões abertas que contemplavam assuntos relacionados
às "cinco chaves para uma alimentação mais segura" (higiene das mãos, contaminação
cruzada, armazenamento e conservação de alimentos), analisados pela técnica do
Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). Foram 31 voluntários, sendo 14 cozinheiros
(45,16%) e 17 ajudantes de cozinha (54,84%). Dezessete dos 31 participantes (54,84%)
haviam feito um curso de boas práticas de manipulação de alimentos ministrado pela
Vigilância Sanitária do munícipio onde trabalhava (São Paulo, Sorocaba, Santo André,
Piracicaba, Osasco, Ribeirão Preto). Os resultados referentes ao Comportamento
auto-declarado e ao Conhecimento foram similares entre os grupos que fizeram e não
fizeram o curso. Observou-se, no entanto, que o Conhecimento não se traduziu em
Comportamento auto-declarado equivalente: o percentual médio de respostas
adequadas para o comportamento auto-declarado foi de 60,93% frente aos 88% de
respostas corretas para o Conhecimento. As principais falhas de comportamento
observadas foram quanto ao descongelamento de carnes, uso de toucas durante a
manipulação, local de armazenamento de carnes cruas dentro do refrigerador,
frequência de higienização de despensa. O principal erro de conhecimento observado
foi relacionado ao acionamento de descarga com a tampa do vaso sanitário aberta.
Quanto ao DSC, observou-se entre 4 e 5 ideias centrais para cada tema pesquisado,
evidenciando variabilidade na percepção do risco associado a comportamentos nãoconformes
com os preceitos das Boas Práticas na manipulação de alimentos. Concluise,
conforme esperado, que o nível de conhecimento dos manipuladores não é garantia
de comportamento e atitudes condizentes. Essa desconexão possivelmente associa-se
com a percepção do manipulador em relação ao risco quanto aos comportamentos e
atitudes durante a manipulação dos alimentos. Reforçando assim, a necessidade de que
as ações educativas sejam mais frequentes, com uso de metodologias participativas
para estimular a adesão às Boas Práticas e, ainda, serem desenhadas conforme a
cultura, crenças, hábitos que influenciam o comportamento e as atitudes dos
manipuladores de alimentos. Os resultados desta dissertação servirão de base para a
proposição de treinamentos para o público estudado.