Santos, Any-Kely Dutra dos. Avaliação de óleos essenciais de especiarias como agentes conservadores em apresuntado. Dissertação (Mestrado). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - Campus Cuiabá Bela Vista. 2018. 87 p.
O objetivo do presente estudo foi avaliar a atividade antioxidante do óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e de manjericão (Ocimum basilicum L.), bem como as características físico-químicas, a oxidação lipídica e o crescimento microbiano de apresuntados adicionados destes óleos essenciais, ao longo do período de armazenamento de 90 dias. A extração dos óleos essenciais ocorreu a partir das folhas secas e por hidrodestilação. A adição dos óleos essenciais em apresuntados foi realizada na etapa de mistura dos ingredientes na carne, nas concentrações de 0,005, 0,0075 e 0,01% e, no tratamento controle, adicionou o eritorbato de sódio. Os apresuntados foram armazenados em embalagem à vácuo na temperatura de 3°C±1ºC. Os efeitos da adição do óleo essencial foram avaliados em seis tempos distintos do armazenamento, através das análises: Aw, pH, cor objetiva, força de cisalhamento, TBARS, estafilococos coagulase positiva,Salmonella e Clostridium sulfito redutor a 45°C. Os apresuntados, adicionados de óleo essencial de alecrim, também foram submetidos à avaliação de composição centesimal, a qual não apresentou variações significativas em relação ao tratamento controle. O óleo essencial de alecrim (OER), no parâmetro de atividade antioxidante in vitro, apresentou IC50 de 1,61 mg.mL-1 e foram evidenciadas diferenças significativas nas propriedades físico-químicas e microbiológicas dos apresuntados com a adição deste óleo essencial, em relação ao tratamento controle. Com o aumento da concentração do óleo essencial de alecrim, ocorreram a redução na enumeração de estafilococos coagulase positiva e dos valores do índice de TBARS, sendo que os resultados variaram de 0,15 a 0,61 mg.MAD.Kg-1. Com o uso do óleo essencial de manjericão, houve uma alta atividade antioxidante in vitro, de 0,10 mg.mL-1, e os valores do índice de TBARS variaram de 0,15 a 0,64 mg.MAD.Kg-1, enquanto, as menores concentrações utilizadas do óleo (OEO) apresentaram maior efeito na redução do índice de TBARS. Quanto aos parâmetros microbiológicos, não foram verificadas variações significativas nas amostras com óleo de manjericão. Reduções no pH, atividade de água e força de cisalhamentos foram observadas para as amostras de apresuntados adicionados de ambos óleos essenciais, em relação ao tratamento controle. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que a aplicação de óleo essencial de alecrim em apresuntados é uma alternativa promissora para retardar a oxidação lipídica e inibir a crescimento de bactérias do gênero Staphylococcus sp. Já o óleo de manjericão é um potencial antioxidante natural para apresuntados.