O estudo avaliou o crescimento alométrico dos cortes comerciais, composição tecidual, índice de
musculosidade da perna e características físico-químicas da carne de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa
Inês abatidos com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura subcutânea (EGS). O experimento foi
realizado em parceria com a Fazenda Canafístula, localizada no estado de Sergipe, município de
Nossa Senhora das Dores. Desmamados na mesma estação de monta, 24 cordeiros machos, não
castrados, ½ Dorper + ½ Santa Inês, foram distribuídos e confinados ao acaso em três baias
coletivas. Em períodos de 15 dias, os animais eram pesados e mensurada sua EGS. Os cordeiros
foram abatidos com EGS estipulada. As carcaças, após esfola e evisceração, foram armazenadas em
câmara fria durante 24 horas, sob temperatura de 4 ºC. As carcaças foram seccionadas
longitudinalmente às vértebras. A meia-carcaça esquerda foi pesada e separada em cinco cortes
comerciais: pescoço, paleta, costela, lombo e perna. Após dissecação dos cortes, foram pesados
músculo, gordura subcutânea, gordura intermuscular e osso, além de calculado o índice de
musculosidade da perna. O crescimento alométrico foi determinado em função dos cortes
comerciais em relação a meia-carcaça e, em seguida em função dos componentes teciduais em
relação ao respectivo corte comercial. Para as características físico-químicas da carne foram
colhidos os parâmetros de pHinicial e pHfinal, respectivamente. Além disso, as EGS foram mensuradas
ultrassom, paquímetro e através de fotografias do músculo Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª
vértebras. Ainda foram realizadas medidas da cor da carne e gordura subcutânea para os parâmetros
de luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo, (L*, a* e b*), respectivamente
e, posteriormente calculados tonalidade e croma. Realizaram-se análises por imagem, com auxílio
do software ImageJ® no músculo Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª costelas obtendo-se dados
como a área de olho de lombo (AOL), profundidade, comprimento e grau de marmoreio desse
músculo. Para as características químicas, foram avaliados umidade, proteína, cinzas e lipídios
totais e submetidos a análise de variância e submetidos ao teste Student com significância (P <
0,05). Para os cortes do pescoço, os cordeiros com 2,0 e 4,0 mm de EGS apresentaram crescimento
precoce, diferente dos cordeiros abatidos com 3,0 mm de EGS. Para o corte paleta, os animais com
2,0 e 4,0 mm mostraram ter um crescimento precoce. No entanto, a paleta dos animais com 3,0 mm
de EGS tiveram crescimento tardio. A costela apresentou crescimento isogônico para cordeiros com
2,0 e 3,0 mm de EGS. Diferentemente dos animais que foram abatidos com 4,0 mm de EGS, que
tiveram um crescimento precoce. No corte lombo, os cordeiros com 2,0 e 3,0 mm tiveram
crescimento heterogônico negativo. O que não ocorreu com os cordeiros com 4,0 mm que
mostraram ter um crescimento proporcional a meia-carcaça. A perna foi o corte que apresentou
crescimento precoce para os animais abatidos com diferentes EGS e foi o corte que melhor
correlacionou-se com a meia-carcaça. Porém, as EGS ao abate, medidas com paquímetro,
mostraram diferenças para 2,0 mm, 3,0 mm e 4,0 mm de EGS. Com relação à mensuração da EGS
por fotografia, observou-se diferença apenas para o tratamento com 2,0 mm de EGS. As demais
características não apresentaram diferenças entre cordeiros abatidos com diferentes EGS. Em
função do crescimento alométrico, recomenda-se o abate de cordeiros ½ Dorper + ½ Santa Inês,
com 4,0 mm de EGS, por apresentarem melhores rendimentos de cortes de paleta e perna, ao
mesmo tempo que a qualidade da carne não apresentou alterações quanto a características físicoquímicas.