ZAMBONI, Pâmella V. Avaliação de revestimento comestível à base de amido de milho aplicado em chips de banana verde (Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla).Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de PósGraduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá – Bela Vista, 2018. 69 p.
A utilização de revestimentos comestíveis com hidrocoloides, como o amido de milho, é
considerada uma importante ferramenta para reduzir a absorção do teor de óleo em
alimentos fritos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência da cobertura filmogênica à
base de amido de milho comercial aplicado em chips de banana verde em relação à
absorção de óleo de soja, às alterações químicas, sobretudo do amido resistente presente
no fruto, e à aceitação sensorial do produto, assim como ao comportamento dos chips
revestidos comparados aos chips padrão (sem revestimento) durante o armazenamento de
120 dias. Para determinar as condições das variáveis independentes (concentração de
cobertura comestível à base de amido de milho comercial de 1 %, 2% e 3%, tempo de
secagem da cobertura de uma, duas e três horas, tempo de fritura em óleo de soja de 180,
210 e 240 segundos e temperatura de fritura de 160°C, 170°C e 180°C) em chips de banana
verde da variedade Terra (Musa acuminata Colla x Musa balbisiana Colla), considerou-se
o delineamento fatorial fracionado 24-1, com três pontos centrais, e avaliaram-se as
respostas dependentes (umidade (%), textura (kgf), cor (L, a*, b*) e lipídios (%)) e quais
ensaios se assemelharam ao ensaio padrão (sem revestimento, frito a 180°C, por 240
segundos). Identificaram-se condições próximas às da amostra padrão nos ensaios 5
(cobertura a 1% de amido de milho, seca por uma hora a 40°C em estufa com circulação
forçada de ar, frita em óleo de soja a 180°C por 180 segundos) e 6 (cobertura a 3% de
amido de milho, seca por uma hora a 40°C em estufa com circulação forçada de ar, frita em
óleo de soja a 180°C por 240 segundos). Esses ensaios pré-selecionados, a amostra
padrão e a banana in natura foram então submetidos a análises químicas de umidade (%),
em que os chips apresentaram redução de mais de 90% de água comparados à matéria prima, e o teor de lipídios dos ensaios 5 e 6 diminuiu 1 8,95% e 74,12%, respectivamente.
Proteínas, cinzas e fibra alimentar total apresentaram aumento significativo após a fritura
em g/100g de matéria seca, e o teor de amido resistente g/100g de matéria seca foi reduzido
em comparação com a matéria-prima em virtude da gelatinização ocasionada pela elevação
térmica do amido. Os chips dos ensaios padrão 5 e 6 foram submetidos à análise sensorial
por teste afetivo com escala hedônica de nove pontos, e aceitos sensorialmente pelos
consumidores. Análises de umidade (%), cor (ângulo de tonalidade e diferença global),
textura (kgf), pH, Aw, índice de acidez, porcentagem de ácidos graxos livres e TBARS foram
realizadas durante o armazenamento de 120 dias. O teor de umidade oscilou durante esse
tempo, assim como Aw, pH, índice de acidez percentual de ácidos graxos livres e TBARS
apresentaram valores mais elevados no último tempo analisado para todos os tratamentos.
A força em kgf aplicada para ruptura dos chips não foi afetada durante o tempo de
armazenamento, assim como não houve presença de bolores e levedura, coliformes a 45°C
e salmonela ao longo de 120 dias. Dessa forma, a aplicação de cobertura filmogênica nas
concentrações de 1 % e 3% de amido de milho comercial mostrou-se eficiente na redução
da absorção de lipídios no processo de fritura por imersão contínua, com maior eficiência
da concentração a 1% de amido de milho, seca por uma hora a 40°C, frita em óleo de soja
a 180°C por 180 segundos, que obteve redução de absorção de óleo de mais de 74%. Além
disso, ambas as amostras revestidas foram aceitas sensorialmente, demonstrando que
tecnologias baseadas em coberturas comestíveis à base de amido de milho comercial,
combinadas a processador de fritura por imersão, propiciam produtos fritos mais saudáveis
em razão do seu menor teor de óleo, assim mantendo as características do produto.