Zaniolo, Juliana Arvani. Desenvolvimento de bebida láctea fermentada sabor cupuaçu
(Theobroma grandiflorum) com adição de prebióticos. Dissertação (Mestrado). Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - Campus Cuiabá Bela Vista,
2018.94p.
Objetivou-se neste trabalho elaborar e caracterizar uma bebida láctea fermentada
prebiótica com adição de inulina e farinha de banana verde, saborizada com xarope de
cupuaçu. Foram preparadas as polpas de cupuaçu utilizadas no preparo do xarope, que
compunha 50% de polpa pasteurizada, 39% de sacarose e 11% de água; a mistura foi
levada a um tratamento térmico até obter sólidos solúveis de 58°Brix. Foram elaboradas
nove formulações de bebidas lácteas com diferentes concentrações de soro de leite, inulina
e farinha de banana verde, e cada formulação tinha concentração fixa de 15% de xarope
de cupuaçu. Para as polpas e o xarope, as análises realizadas foram de pH, acidez titulável,
sólidos solúveis (°Brix), ácido ascórbico, atividade de água, cor (L*, a* e b*), cinzas,
umidade, lipídio, proteína e açúcares redutores e não redutores, assim como determinações
microbiológicas de coliformes a 45°C, Salmonella spp. e fungos filamentosos e leveduras.
Para as bebidas, primeiramente foi realizada uma análise sensorial de ordenação de
preferência para a escolha de duas formulações, a serem submetidas a análises de pH,
acidez, sinérese, viscosidade, atividade de água, cor (L*, a* e b*), teor de inulina,
determinações microbiológicas de coliformes a 45°C, Salmonella spp. e fungos
filamentosos e leveduras, bem como viabilidade de bactérias lácticas durante um período
de 28 dias. Foram também realizadas nessas amostras análises de cinzas, umidade,
proteínas e lipídios, além de análise sensorial de aceitação. As polpas e o xarope
apresentaram boa qualidade microbiológica, estando em conformidade com a legislação.
Na análise sensorial de ordenação de preferência, as formulações que obtiveram a maior
soma de ordens foram a que continha 725 mL de soro de leite e 20 g de inulina, e a que
continha 950 mL de soro de leite, 20 g de inulina e 6 g de farinha de banana verde. O teor
de inulina dessas formulações, ao final dos 28 dias, foi de 1,88 g e 2,09 g/100g de produto,
respectivamente. A viabilidade de bactérias láticas encontrou-se em consonância com os
parâmetros estabelecidos pela legislação (1,4x108 e 1,2x108 UFC/mL). Na análise sensorial
de aceitação, a amostra que apresentou o maior índice de aceitabilidade a todos os
atributos sensoriais avaliados foi a formulação que continha 725 mL de soro e 20 g de
inulina, com 28 dias de armazenamento. As bebidas lácteas prebióticas misturadas ao
xarope de cupuaçu apresentaram boa estabilidade durante os dias de armazenamento,
podendo ser uma excelente opção para o mercado consumidor, visto que, mesmo sem a
adição de conservantes, mantiveram suas características físico-químicas e sensoriais
dentro do padrão de qualidade para bebidas lácteas fermentadas.