Seó, Sandra Tiemi. Elaboração de empanados de frango substituindo a pele de ave por
óleo de canola em diferentes proporções. Dissertação (Mestrado). Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso campus Cuiabá-Bela Vista. 2018. 78p.
Este trabalho teve os seguintes objetivos: elaborar empanados de frango com emulsão e
contendo diferentes percentuais de óleo de canola em substituição à pele de ave e avaliar
os efeitos na qualidade do produto final. Foram avaliados a composição centesimal e o
perfil de ácidos graxos dos empanados crus e fritos, a atividade de água (Aw), o potencial
hidrogeniônico (pH), a força de cisalhamento (FC), a perda de peso por cozimento (PPC),
os parâmetros de cor, a oxidação lipídica e as análises sensorial e microbiológica dos
tratamentos fritos nos tempos 0, 45, 90, 135 e 180 dias de armazenamento. A adição do
óleo de canola reduziu os percentuais de umidade e aumentou os de lipídeos nos
empanados crus. Observou-se, também, diferença estatística entre os tratamentos 25%
(75,24) e 100% (72,07) para o parâmetro L* e um aumento significativo nos valores de a*
e de b* para o tratamento 100% na massa do empanado frito em comparação ao padrão
0%. No tempo 90 dias, houve um aumento dos valores de pH e uma redução nos de Aw
dos tratamentos 0% e 25%, porém não foi observado esse pico de pH nas demais
amostras. Durante o armazenamento, os tratamentos 75% e 100% permaneceram macios
e com menor PPC por tempo maior. Os valores médios de substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico (TBAR’s) variaram de 2,69 a 5,59 mg de malonaldeído/Kg (MDA/Kg) entre
os tratamentos. Com a adição do óleo de canola, ocorreu um aumento da oxidação
lipídica dos empanados de frango, ao longo do armazenamento. A relação ω6/ω3 do
produto cru e do frito diminuiu, em relação à amostra padrão (0% de óleo de canola), e a
relação ácidos graxos poli-insaturados/ácidos graxos saturados (AGP/AGS) aumentou.
Os índices aterogênicos e trombogênicos reduziram, com a adição do óleo de canola no
produto. Portanto, a utilização de óleo de canola em empanados de frango é uma
alternativa viável, pois atendeu aos padrões de identidade e de qualidade exigidos pela
legislação, aos requisitos microbiológicos e apresentou boa aceitação sensorial. O
resultado sugere que, apesar da propensão à oxidação lipídica, é possível melhorar o
empanado de frango nutricionalmente, tanto pelo processo de adição do óleo de canola à
massa quanto pelo processo de fritura.