Souza, Larine Gonçalves de. Iogurte probiótico com adição de extrato hidrossolúvel de soja e polpa de mangaba. Dissertação (Mestrado). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – Campus Cuiabá Bela Vista. 2018. 62p.
Diante da procura dos consumidores por alimentos saudáveis e funcionais, este trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte probiótico de mangaba, enriquecido com extrato hidrossolúvel de soja, e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, físico-químico e microbiológico. O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado, com diferentes concentrações de EHS (0%, 1%, 3% e 5%). Foi realizado teste sensorial de ordenação-preferência, entre as formulações contendo 1%, 3% e 5% de EHS, com 100 consumidores. A formulação com 1% de EHS, obteve a maior preferência. A partir dai, foram realizadas análises de pH, acidez titulável (AT) em ácido lático, Atividade de água (Aw), cor, compostos fenólicos, viscosidade (VIS) e sinérese (SIN). Em relação aos parâmetros microbiológicos foi realizada a contagem de bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e contagem das bactérias lácticas totais, durante o período de armazenamento de 28 dias, com a formulação controle e a formulação com 1% de extrato hidrossolúvel de soja. As correlações que apresentaram valores de r > 0,75 foram, a* x h, pH x Ácido lático (AT), pH x Sinérese (SIN), Ácido lático (AT) x Sinérese (SIN) e Viscosidade (VISC) x Sinérese (SIN) e regressão simples R² >0,5 durante o período de 28 dias. A formulação contendo EHS apresentou melhores resultados com relação à viscosidade, menor índice de sinérese e maior quantidade de bactérias lácticas durante o armazenamento. O conteúdo de compostos fenólicos apresentou 21,45 para o controle e 25,49 para a formulação com 1% de EHS em mg de AGE/100g. Foi realizado teste de aceitação com essas duas amostras com 120 consumidores e os resultados demonstraram índice de aceitabilidade de 77% para iogurte controle e 74% para o iogurte com 1% de EHS. A adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura probiótica contribuíram para melhoria nas características reológicas, nutricionais e funcionais do iogurte. Além de corroborar para o melhor aproveitamento na utilização de frutos do cerrado em produtos lácteos.