Novaes, Myrian Dayane Santana. Caracterização física e química de grãos de milho pipoca e de soja comercializados no Brasil. Dissertação (Mestrado). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – campus Cuiabá Bela Vista. 2018. 103 p.
Neste trabalho, objetivou-se determinar a composição física e química de grãos de soja e milho pipoca comercializados no Brasil. Inicialmente, foi investigado e contabilizado o número de marcas de grãos de soja e milho pipoca disponíveis no comércio varejista brasileiro. Em seguida, por meio do contato com o serviço de atendimento ao consumidor das empresas, foram confirmados os dados a respeito do tipo dos grãos comercializados. Após isso, foram coletados três lotes de cinco marcas de milho pipoca e seis marcas de soja, em três períodos de tempos distintos, entre 2016 e 2017. Para os grãos de milho pipoca foram analisados os parâmetros físicos: tamanho, densidade aparente, volume de um grão, cor e índice de capacidade de expansão e, para a soja: tamanho, densidade aparente, volume de um grão, tempo de hidratação, cor e textura. A composição química dos grãos foi determinada por meio da quantificação dos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibra bruta, carboidratos digeríveis, valor energético total, pH, atividade de água, carotenoides (para milho), compostos fenólicos totais (em soja) e minerais (Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Zn e Mn). Os dados foram submetidos ao teste de normalidade de Shapiro-Wilk e, após esta etapa, aplicou-se o teste de Tukey, para os dados normais, e o Teste de Kruskal-Wallis, para dados não normais, utilizando um nível de significância de 5%. Os parâmetros de cor, tamanho, cinzas, proteínas, carboidratos digeríveis, carotenoides, pH e atividade de água apresentaram diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as amostras. Com exceção do magnésio, cálcio e sódio, os demais minerais apresentaram diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as concentrações determinadas nos grãos de milho pipoca. Nos grãos de soja, foram observadas diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as amostras para umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos digeríveis, valor energético total, atividade de água, K, Fe, Cu, Mn e Zn. Todos os parâmetros físicos analisados para os grãos de soja diferiram significativamente entre si. O teor de umidade de todas as amostras avaliadas estavam de acordo com os valores máximos permitidos pelas Legislações Internacionais e a maioria dos parâmetros apresentou divergências em relação aos valores orientadores descritos na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. A heterogeneidade encontrada entre os grãos pode ser devido às condições de armazenamento, método de secagem, tipo dos genótipos, fatores ligados ao solo de plantio e condições edafoclimáticas. Frente ao exposto, a caracterização físico-química de grãos de soja e milho pipoca produzidos e comercializados no Brasil é de suma importância para o conhecimento da qualidade nutricional, segurança do alimento, saudabilidade e a valorização comercial destes alimentos.