Objetivou-se avaliar o efeito do tempo (5, 10 e 15 min) e do fluxo de gás (10, 20 e 30 mL/min) nos compostos bioativos (compostos fenólicos, carotenoides, vitamina C, DPPH, e atividade inibitória da ECA), perfil de ácidos graxos, compostos voláteis, características físico-química (pH), física (parâmetros reológicos e tamanho da
partícula), microestrutura (microscopia optica) e propriedades térmicas (calorimetria exploratória diferencial) de bebida láctea sabor goiaba submetida ao tratamento de plasma frio. Uma bebida pasteurizada (63-65 ºC / 30 min) foi utilizada como controle. As amostras tratadas por plasma frio apresentaram aumento na concentração dos
compostos bioativos e compostos voláteis, além de proporcionarem alterações no perfil de ácidos graxos. As condições mais brandas (menores fluxos e menores tempos de processamento) resultaram em maiores teores de Vitamina C, compostos voláteis, e de atividade antioxidante, mas com um teor de carotenoides reduzido e
perfil de acidos graxos menos favoravel. Condições mais drásticas (maiores fluxos e tempo de processamento) resultaram em produtos com menores teores de vitamina C e de compostos voláteis, mas com maiores teores de carotenoides e atividade inibidora da ECA. As bebidas lácteas tratadas por plasma frio apresentaram maiores
valores de pH, menor consistência, menor viscosidade, e um índice de comportamento de fluxo similar aos fluídos newtonianos. Condições mais brandas resultaram em produtos com maior pH, menor viscosidade e consistência, e similar distribuição de tamanho da partícula e microstructura comparado à bebida pasteurizada. Em contraste, condições de processamento mais severas resultaram em maior área de superfície das partículas ([D 3,2]) e menores partículas (~10 μM), devido à diminuição do número de partículas maiores (1000 μM), ruptura de células, a formação de fragmentos de células, e maior viscosidade e consistência. Os tratamentos não afetaram as Propriedades térmicas (temperatura de fusão, entalpia e água ligada) de nenhuma amostra. Em geral, a tecnologia de plasma frio provou ser uma alternativa interessante para bebidas lácteas, em particular a bebida láctea.