O queijo de coalho é um dos produtos mais tradicionais produzidos e consumidos no Nordeste brasileiro. Apesar de sua importância para economia da região, é considerado um dos queijos com maior índice de contaminação. Estudos com queijos de coalho têm frequentemente identificado contagens elevadas de patógenos, com destaque para Staphylococcus aureus. Como alternativas para melhoria da segurança microbiológica deste produto, tem-se observado pesquisas com a utilização de probióticos com atividade antagonista contra micro-organismos patogênicos, porém a maioria deles foi feito em queijo de origem caprina, com poucos estudos em queijos de coalho de origem bovina. Além disso, há escassez de informações sobre a influência da inserção desses probióticos nas características físico-químicas e na aceitação do produto final. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar aspectos físico-químicos e sensoriais de queijo de coalho adicionado de cepas de Enterococcus faecium com atividade antagônica a Staphylococcus aureus. Para isso, as cepas de Enterococcus faecium foram adicionadas durante o processo de elaboração dos queijos. O experimento foi realizado com seis repetições, sendo elaborados queijos probióticos e queijos controle (sem probióticos), os quais foram analisados quanto à contagem de bactérias lácticas, umidade, pH, acidez, carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, cor, capacidade de derretimento, perfil de ácidos orgânicos e aceitabilidade sensorial. Os queijos com adição de E. faecium apresentaram contagem de bactérias lácticas de 2,2 x 108 UFC/ g, valor adequado para alimentos probióticos. Além disso, apresentou redução de carboidratos, atribuída à lactose, podendo ser consumido por pessoas com baixa tolerância a esse açúcar. A adição de E. faecium na produção do queijo também implicou em um perfil de ácidos orgânicos diferenciado, com destaque para o ácido lático, cuja concentração foi 3,5 vezes maior. Na análise sensorial, houve diferença apenas no atributo aparência. Essas alterações não impactaram no padrão de qualidade para este queijo nem na aceitação sensorial, de forma geral. A constatação de que a adição de probiótico em queijo de coalho para melhoria da segurança microbiológica mantém suas características de identidade confere maior confiança aos produtores para aplicação prática desta alternativa.