Este trabalho teve como objetivo verificar o potencial de aminoácidos e aminas bioativas como índice de qualidade de leite fermentado. Os aminoácidos e as aminas foram quantificados por cromatografia liquida de ultra eficiência. Também foram determinados o pH, a acidez total e os
sólidos totais. Os leites fermentados, durante a validade, apresentaram pH de 4,03 a 4,06, teor de sólidos totais de 7,37 a 12,0 g/100 g e acidez de 0,82 a 1,00 g/100 g de ácido lático. As amostras continham 3, 8 ou 11 minoácidos. Todos os leites fermentados tinham asparagina e arginina; alanina, histidina, isoleucina, prolina, tirosina, treonina e valina foram detectadas em três tipos; fenilalanina estava presente em dois tipos e leucina, lisina e ácido aspártico estavam presentes em um tipo de leite fermentado. Os teores totais de aminoácidos variaram de 4,2 a 17,8 mg/kg. Apenas a espermina foi detectada em todos os tipos de amostra, em teores similares (0,67 a 0,80 mg/kg). Depois de ultrapassado o prazo de validade, não houve diferença significativa no pH, acidez total e sólidos solúveis. Houve variação no perfil e teores de aminoácidos e aminas (exceto dois tipos), com um aumento nos tipos de aminoácidos encontrados (1 a 3 aminoácidos) e serotonina e agmatina foram detectadas. Os resultados foram submetidos a análise de componentes principais, não havendo um parâmetro capaz de diferenciar todos os tipos de leite fermentado