A ingestão excessiva de sódio configura um fator de risco alimentar que contribui para a hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, osteoporose e outras doenças crônicas não transmissíveis. Na atualidade, é crescente a preocupação mundial com saúde e bem-estar e, assim, se destacam os alimentos funcionais. Sendo assim, a redução de sódio, bem como a suplementação com micro-organismos probióticos em um mesmo alimento constitui-se uma potencial opção de alimento funcional. O queijo Prato é um derivado lácteo amplamente integrado a dieta da população brasileira, entretanto, apresenta elevado teor de sódio. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi a elaboração de queijo Prato probiótico reduzido de sódio, avaliando o efeito da adição da cultura probiótica (Lactobacillus casei-01), da substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) e da adição de realçadores de sabor sobre os aspectos tecnológicos, sensoriais e possíveis benefícios na Hipertensão Arterial. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no processamento do queijo Prato probiótico (Artigo 1), também se verificou os efeitos da substituição parcial de NaCl por KCl e a adição de realçadores de sabor no queijo Prato probiótico durante o período da fabricação, maturação e armazenamento (Artigo 2), o impacto da redução de sódio e da adição de realçadores de sabor na disponibilidade de minerais do queijo Prato probiótico (Artigo 3) e o efeito da redução de sódio e adição de realçadores de sabor no perfil sensorial do queijo Prato probiótico através da análise descritiva quantitativa (ADQ) e da dominância temporal de sensações (TDS) (Artigo 4). (1) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor não constituíram obstáculo à sobrevivência de bactérias láticas e probióticas. A composição centesimal e os parâmetros reológicos e de bioatividade foram afetados pela adição dos realçadores. Não se observou alteração no perfil de ácidos graxos dos queijos e foi verificado bom desempenho no teste de aceitação pela adição de extrato de levedura e orégano. (2) A suplementação de queijo Prato com L. casei-01, a redução de sódio e a adição de realçadores de sabor, alteraram significativamente (p<0.05) as características físico-químicas de quase todos os queijos durante o armazenamento, dependendo do realçador utilizado. (3) A redução de sódio e a adição de realçadores de sabor revelaram algumas alterações significativas (p <0,05) na composição química e no pH do queijo Prato probiótico e aumentaram a bioacessibilidade do Magnésio (∼6,4%), Cálcio (∼2,5%), Potássio (∼4,5%), Zinco (∼6,0%) e Fósforo (∼2,5%). (4) Ambos os métodos indicaram que a adição de realçadores de sabor modificou o perfil sensorial do queijo Prato probiótico reduzido de sódio (p <0,05). A ADQ revelou que os realçadores de sabor, extrato de levedura e orégano, intensificaram o gosto salgado das amostras. Já as curvas de dominância de TDS revelaram que o uso de extrato de levedura influenciou positivamente o sabor do queijo, uma vez que foi capaz de minimizar a percepção do gosto amargo resultante da adição de cloreto de potássio. Baseado nos dados obtidos nas quatro etapas do trabalho conclui-se que o queijo Prato é uma matriz adequada para a suplementação com L. casei-01, uma vez que permitiu viabilidade e sobrevivência dos probióticos às condições gastrointestinais durante todo o período de estocagem. A substituição de NaCl por KCl e a adição dos realçadores de sabor não foi um obstáculo para as bactérias láticas e probióticas, entretanto, promoveu mudanças significativas nos valores de pH e na composição centesimal. Ademais, foram observadas pequenas diferenças na proteólise, na bioatividade, na mobilidade da água, no perfil de textura e de ácidos graxos em função do realçador de sabor adicionado. A redução de sódio e adição de realçadores de sabor aumentou a bioacessibilidade de todos os mineirais avaliados. Apesar da substituição de até 50% de NaCl por KCl, a utilização dos realçadores afetou positivamente a aceitação dos queijos, sendo também observada esta influência positiva na avaliação do perfil sensorial através de testes descritivos estático e dinâmico.