Minas Gerais é o maior produtor de leite e queijos do Brasil. Neste estado, o queijo Minas
artesanal desponta como principal queijo, tipicamente elaborado por produtores familiares
seguindo tradições históricas que remetem à colonização europeia das terras mineiras. A Serra do
Salitre é uma das mais tradicionais regiões na produção do queijo Minas artesanal; entretanto,
apenas em 2014 foi reconhecida como região tradicionalmente produtora pelas instituições
governamentais do Estado. Objetivou-se neste trabalho caracterizar, de forma microbiológica e
físico-química, o queijo Minas artesanal elaborado na microrregião da Serra do Salitre, Minas
Gerais, durante 63 dias de maturação, estudando e descrevendo as características coletivas e o
perfil sócio-econômico dos produtores cadastrados no IMA. Para observar o período mínimo de
maturação necessário para os queijos se adequarem à legislação, foram realizadas análises de sua
qualidade durante o período chuvoso, que pode ser mais desafiador à adequação do queijo aos
parâmetros legislados. Analisou-se a qualidade microbiológica e físico-química de 54 amostras
de queijos, 12 amostras de leite cru, 12 amostras de pingo e 12 amostras de água utilizada nas
queijarias de seis propriedades cadastradas. O produtor cadastrado de queijo Minas artesanal na
Serra do Salitre-MG produz em pequenas propriedades de tamanho médio de 40,9 ha, com
produção média de 908 litros de leite por dia em sistema semi-intensivo. A política de
cadastramento para formalização da comercialização foi importante e contriubuiu para o aumento
da produção leiteira. Entretanto, a política de fiscalização focada no produtor cadastrado foi alvo
de reclamações. Diferenças (p0,05) foram encontradas para as contagens de coliformes totais,
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivo que reduziram durante os
primeiros dias de maturação, e que se tornam indetectáveis aos 21, 14 e sete dias de maturação,
respectivamente. As contagens de bactérias ácido-láticas, bolores e leveduras e Staphylococcus
spp. mantiveram elevadas durante os 63 dias de maturação, observando-se valores aproximados
de 107, 105 e 106 UFC/g, respectivamente. Salmonella spp. não foi encontrada nas amostras de
queijo, leite e pingo analisadas. A umidade dos queijos diminuiu mais rapidamente do primeiro
para o sétimo dia de maturação, em sequência manteve-se diminuindo até atingir valores médios
de 20,98% aos 63 dias de maturação. A maturação também influenciou os teores percentuais
médios de gordura, proteínas e cinzas dos queijos, bem como os valores de pH e acidez titulável,
mas não alterou (p>0,05) o teor de cloretos. O período mínimo de maturação para os queijos se
adequarem aos limites de parâmetros microbiológicos e físico-químicos legislados foi de 14 dias.
As análises realizadas em período chuvoso confirmaram o período mínimo de 14 dias de
maturação para os queijos atenderem à legislação oficial. As comparações entre as contagens
médias de todas as variáveis microbiológicas estudadas nos queijos maturados até 14 dias, em
períodos seco e chuvoso, demonstraram que a estação do ano não interferiu (p>0,05) nestas
variáveis. A maturação dos queijos Minas artesanal de propriedades cadastradas na microrregião
de Serra do Salitre foi eficiente em reduzir as contagens de grupos de micro-organismos
indesejáveis neste queijo