Objetivou-se na pesquisa realizada desenvolver e avaliar a qualidade da linguiça frescal de suíno tipo cuiabana adicionada de resíduo cervejeiro. O resíduo cervejeiro (RC) foi coletado in loco em uma cervejaria local, desidratado em estufa por 24h a 60°C, triturado até formar uma farinha homogênea. O trabalho foi desenvolvido em duas partes: incialmente, a caracterização físico-química, centesimal, compostos químico e microbiológico na farinha do resíduo cervejeiro e, em seguida, a caracterização físico-química, microbiológica e centesimal de linguiça tipo cuiabana adicionada de farinha do resíduo cervejeiro. O experimento da linguiça foi desenvolvido em delineamento, inteiramente casualizado com cinco tratamentos (0%; 1,5%; 3,0%; 4,5% e 6,0% farinha do RC) (m/m) e em quatro repetições. Para a farinha do resíduo cervejeiro foram realizadas análises de pH, atividade de água (Aw), acidez, titulável total (ATT), parâmetros de cor (L*, a*, b*), composição centesimal, compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante radical (DPPH) e microbiológicas (coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, Escherichia coli, Bacillus cereus, fungos filamentosos e Listeria monocytogenes Salmonella sp.). Para a linguiça tipo cuiabana foram realizadas análises de pH, Aw, acidez titulável (%ácido láctico), oxidação lipídica (TBARS- mg MDA /Kg da amostra), parâmetros cor objetiva (L*, a*, b*, C*, h*, ΔE*), perda por cocção (PPC%) e textura (força de cisalhamento-Kgf), durante 21 dias de armazenamento. As análises de oxidação lipídica, L*, h*, C* e ΔE* foram realizadas por regressão linear, durante o tempo de 28 dias. As análises microbiológicas na linguiça (UFC/g) foram feitas nos tempos zero (t0) e 14 dias (t14) de armazenamento em placas, contendo substrato enzimáticos cromogênicos, de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes e Salmonella sp. O resíduo cervejeiro demonstrou relevante teor de fibras alimentares totais (64,19±2,08%), proteínas (17,65±0,51%), além de demonstrar baixa umidade (5,46±0,07%) e atividade de água (0,35±0,01). Os parâmetros microbiológicos apresentaram-se de acordo com a legislação vigente, exceto para o desenvolvimento de colônias de Listeria monocytogenes. Por meio da equação de regressão observou-se concentração de malonaldeido 2,74mg/kg amostra aos 28 dias. A concentração do RC influenciou na coloração da linguiça, houve declínio na luminosidade com a maior inserção da farinha e o índice de amarelo aumentou em função da cromaticidade. Houve incremento nos parâmetros centesimais, (fibras e proteínas) para a linguiça adicionada RC em comparação ao padrão. Tanto na linguiça como no resíduo houve desenvolvimento de colônias de Listeria monocytogenes, exceto para o tratamento 2. A farinha do resíduo cervejeiro apresentou-se adequada em relação aos parâmetros físico-químicos para ser adicionada em produtos cárneos. Houve alteração da coloração da linguiça tipo cuiabana com a adição da concentração da farinha, assim como, não interferiu na estabilidade oxidativa do produto.