O bambu é uma gramínea de cultivo simples, dispersa em nível global e que dispensa o replantio e a utilização de insumos agrícolas. Seus brotos são bastante utilizados pela culinária e para extração de fibras, enquanto que o colmo jovem, apesar do seu potencial para alimentação humana por conter amido e fibras, ainda não é explorado. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir farinha de três espécies de colmo jovem de bambu (Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides e B. vulgaris) e avaliar suas características físico-químicas e tecnológicas, visando aplicações alimentícias. Os colmos jovens de bambus foram colhidos com 36 meses de idade, secos e processados em farinhas, que apresentaram coloração levemente amarelada e baixos teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Com relação ao teor de carboidratos, apresentaram potencial para extração de fibras (> 64 g/100 g), sendo que as espécies B. vulgaris e D. asper apresentaram adicional potencial para extração de amido (> 8 g/100 g). Com base nestes resultados, foi realizada a extração do amido do colmo jovem das três espécies de bambu, e avaliaram-se suas características morfológicas, estruturais e físico-químicas. Todos os amidos apresentaram coloração branca clara, ligeiramente amarelada, grânulos com formato poliédrico e diâmetro <7,0 μm. Os amidos apresentaram maior proporção de cadeias de amilopectina com DP 13-24, polimorfismo tipo-A e temperatura de gelatinização superior a 80 ºC. A distribuição molecular de tamanho de amilopectina e amilose não variou entre os amidos das diferentes partes do colmo e nem entre as espécies de bambu. Com base nos resultados obtidos para caracterização das farinhas, selecionou-se a farinha do D. asper para aplicação em formulações de cookies, com substituição parcial da farinha de trigo (15%) pela farinha do colmo jovem de bambu (FCJB). Utilizou-se um delineamento linear (22) com duas variáveis independentes (redução de 0, 25% e 50% dos teores de açúcar e/ou de gordura) e três pontos centrais e os resultados das características tecnológicas foram avaliados por metodologia de superfície de resposta (p≤0,10, R2=0,8). Observou-se que a redução do teor de açúcar e de gordura em 50% não alterou as características de volume, cor, textura e aw dos cookies, e que a redução do açúcar em 50%, independentemente do teor de gordura adicionado, levou à redução do diâmetro dos cookies após o forneamento. Cookies F2 (redução de 50% de açúcar, 0% de gordura) e F3 (redução de 50% de gordura e 0% de açúcar) foram selecionados para avaliação da estabilidade ao longo do armazenamento e da composição nutricional. Uma formulação controle, sem redução de açúcar e gordura, e sem a substituição parcial da farinha de trigo pela FCJB também foi elaborada. Os teores de umidade (< 4,27 g/100 g) e de aw (0,39) dos biscoitos mantiveram-se na faixa recomendada para manutenção da crocância. Os resultados obtidos indicaram que tanto a FCJB quanto os amidos podem ser utilizados em vários processos industriais alimentícios, melhorando o aporte nutricional do produto e corroborando com o apelo de saudabilidade, atualmente em alta pelos consumidores, podendo de agregar valor econômico a esta matéria-prima.