ECHALAR-BARRIENTOS, M. A. Obtenção, caracterização, encapsulação e
aplicação do extrato de vitex (Vitex agnus castus L.) 2017. 127 f. Dissertação
(Mestrado) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São
Paulo, Pirassununga, 2017.
O fruto de vitex (Vitex agnus castus L.) é muito aromático, picante e amargo pelo
alto teor de compostos fenólicos. É utilizado como pimenta na gastronomia e seu extrato
como medicamento fitoterápico para combater os sintomas da tensão pré-menstrual
(TPM), síndrome que acomete cerca de 80% das mulheres na idade reprodutiva. Assim,
para a aplicação do extrato, com vistas à obtenção de um chocolate funcional para o
público feminino, foi proposta sua encapsulação por spray drying visando mascarar ou
atenuar o seu sabor desagradável e proteger os compostos fenólicos da oxidação.
Portanto, o objetivo deste projeto foi à obtenção em condições otimizadas, caracterização,
encapsulação por spray drying e aplicação em chocolate meio amargo do extrato
concentrado dos frutos secos e maduros de vitex. O extrato foi obtido por maceração com
solução 60 % etanol, a 60 ˚C e 12 h. Após a concentração do extrato, este foi encapsulado
por spray dryer com 4 concentrações de carreador goma arábica e 2 temperaturas de ar
de entrada diferentes. Os pós foram caracterizados fisicamente e em relação ao teor dos
compostos bioativos. O tratamento com melhores propriedades (T6) foi aplicado em
chocolate meio amargo e foi realizada a caracterização do produto. (I) Foi possível obter
um extrato rico em compostos fenólicos, com alta atividade antioxidante. (II) A
encapsulação foi possível, protegeu os compostos fenólicos da degradação, porém não foi
eficiente para mascarar o sabor do extrato. Contudo, (III) a aplicação desse extrato, na
forma livre e encapsulada, em chocolate meio amargo foi bem sucedida, pois os produtos
obtidos tiveram uma boa aceitação sensorial e a casticina, um dos compostos bioativos
responsáveis pela ação terapêutica do extrato, (IV) manteve-se estável durante o período
de estocagem. Neste contexto, este trabalho representou uma (V) inovação na área de
alimentos funcionais com apelo à manutenção da qualidade de vida de mulheres em
período reprodutivo. Ainda, destaca-se a relevância deste trabalho devido à escassez de
trabalhos acadêmicos que abordam a encapsulação e aplicação deste extrato em
alimentos.