Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil de características sensoriais e
estimativas de qualidade, segundo o grau de frescor, bem como avaliar as
relações morfométricas corporais e os rendimentos de cortes de filés em escala
industrial de 03 espécies de tucunarés (Tinga, putanga e açú), desembarcados
no porto do 11, localizado no lago da Usina Hidrelétrica do município de
Tucuruí, Estado do Pará. Foram utilizados 90 exemplares para análise
sensorial separados em três grupos por espécies, os atributos sensoriais foram
julgados por 30 candidatos de ambos os sexos, com idades variando entre 16 e
45 anos. Na análise morfométrica e rendimentos de filé os 90 exemplares
foram distribuídos em três classes de peso, (F1= <300 g, F2= 301-400 g e F3 =
>400 g) em delineamento inteiramente casualisado com 10 repetições por faixa
de peso. Os animais foram mensurados quanto ao comprimento total (CT),
comprimento padrão (CP), comprimento da cabeça (CC), comprimento do
tronco (CTR), altura do tronco (ATR), altura da cabeça (AC) e largura do tronco
(LTR). A equipe de julgadores, em consenso, definiu a terminologia mais
apropriada, considerando os atributos de aparência visual, sensação olfativa e
textura manual, totalizando nove atributos sensoriais, estimando ao final a
qualidade do pescado segundo seu grau de frescor. Os dados sensoriais,
morfométricos e de rendimentos foram avaliados estatisticamente utilizando o
software Statistica 7.0, através da ANOVA e do teste de médias de Tukey, com
nível de erro de 5%. Utilizou-se ainda somente para os dados sensoriais o
software Primer 6.0 para a análise de componente principal (ACP) para
expressar a média dos resultados obtidos na forma gráfica bidimensional.
Ambas as espécies obtiveram a estimativa de qualidade sensorial classificada
como “Bom”, tendo pontuações do grau de frescor de 28,27 (putanga), 30,53
(açú) e 28,13 (tinga). Verificou-se um percentual de 53,4% das variações
explicados pelos dois primeiros fatores (eixos), isto demonstra que os
descritores empregados descriminaram satisfatoriamente os peixes analisados.
As maiores relações CC/AC e LTR/CTR foram encontradas no tucunaré Açú
nas faixas F2 e F3. As relações LTR/CTR e LTR/ATR não apresentaram efeito
significativo para as diferentes classes de peso. Para o rendimento de filé sem
pele houve uma variação de 40,53% a 47,37%, com melhor rendimento
determinado em 39,30% ± 5,75 para o tucunaré Açú na F1 (<300 g).