O trabalho com novilhas mestiças terminadas em confinamento foi realizado para avaliar o efeito da inclusão do mix de óleos essenciais (orégano, alho, limão, alecrim, tomilho, eucalipto e laranja doce) na dieta e seus efeitos na qualidade da carne (composição química, coloração, capacidade de retenção de água e textura) e da gordura (oxidação lipídica e perfil de ácidos graxos). Foram utilizados 30 animais (12 meses; 219,8 kg) (½ Angus vs. ½ Nellore), alocados em baias individuais, recebendo uma dieta composta de 90% de concentrado e 10% de bagaço de cana peletizado durante 3 meses, e divididos em 3 tratamentos: sem adição de óleos essenciais (E0.0), com adição de 3.5 (E3.0) ou 7 (E7.0) g/animal/dia do mix de óleos essenciais. Em adição, foi avaliado o efeito da maturação (1, 7 e 14 dias) na capacidade de retenção de água, coloração, textura e oxidação lipídica. A adição de óleos essenciais não influenciou (P > 0.05) na composição química, coloração da carne, capacidade de retenção de água e textura, mas a inclusão de 7 g/animal/dia mostrou uma tendência (P < 0.10) a aumentar a oxidação lipídica tendo assim, um efeito pro-oxidante. A adição de 7 g/animal/dia também aumentou (P < 0.05) a luminosidade da carne durante a maturação aos 14 dias. A maturação da carne reduziu (P < 0.05) a textura da carne. O segundo trabalho foi realizado para avaliar a aceitabilidade sensorial da carne de 57 animais mestiços (½ Angus vs. ½ Nellore) de diferentes sexos (novilhas n=30, e tourinhos n=27) terminados em confinamento com uma dieta isoenergética e isoproteica, e com a inclusão de diferentes níveis (0.0, 3.5 ou 7.0 g/animal/dia) do mix de óleos essenciais (Mixoil®) constituído de 7 diferentes plantas: orégano, alho, limão, alecrim, tomilho, eucalipto e laranja doce). Cento e vinte consumidores classificaram, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, o músculo Longissimus thoracis com 24 horas de maturação, para os seguintes critérios: aceitabilidade da maciez, aceitabilidade do flavor e aceitabilidade geral. A inclusão de óleos essenciais afetou a aceitabilidade da maciez e a aceitabilidade do flavor (P ≤ 0.01), com uma tendência (P < 0.10) para a aceitabilidade geral. Carne de novilhas foi mais apreciada pelos consumidores que a carne de tourinhos em todos os atributos (P≤ 0.001), entretanto, diferentes grupos de consumidores possuíram diferentes preferências. A inclusão de óleos essenciais na dieta de bovinos de corte foi bem aceita pelos consumidores e pode aumentar a aceitabilidade da carne de tourinhos quando é adicionada na concentração de 3.5 g/animal/dia durante os 4 meses finais da terminação. O terceiro trabalho foi realizado para avaliar o efeito da adição de pellets de sainfoin na dieta de cordeiros terminados em pastagem sobre a concentração de escatol e indol, coloração, odour e flavour atribuídos à carne e à gordura. Cinquenta e quatro cordeiros (Romano) foram separados em diferentes grupos pelos 87 dias antes do abate: animais confinados (SI), animais pastejando alfafa (M. sativa) (AF) e animais pastejando alfafa com a suplementação de pellets de sainfoin (O. viciifolia) (AS). O ganho médio de peso foi o mesmo para os três tratamentos. As concentrações de escatol da gordura perirenal e dorsal foram quantificadas com valores menores que os valores limites para todos os animais do grupo SI. A suplementação de sainfoin para cordeiros em pastagem, reduziu a concentração de escatol nas gorduras perirenal e dorsal. Os tratamentos não afetaram a coloração da gordura subcutânea caudal e do músculo Longissimus thoracics et lumborum, exceto para a luminosidade (L*) na gordura. A suplementação de pellets de sainfoin para a terminação de animais em pastagem pode ser uma estratégia para reduzir a concentração da concentração do escatol na gordura perirenal e dorsal.