Objetivou-se avaliar o efeito da inclusão de castanha-de-caju sobre a composição físico-química e a qualidade sensorial da linguiça elaborada com a carne de ovelhas de descarte. Para a elaboração da linguiça, foi utilizada a carne proveniente de uma fêmea adulta da raça Santa Inês, adquirida diretamente em abatedouro comercial. Os ingredientes utilizados para a elaboração da linguiça foram a carne e a gordura oriunda da ovelha, sal comum (2%) e 10, 20 e 30% de castanha-de-caju, mais um tratamento controle (sem castanha), totalizando quatro tratamentos. A massa foi embutida em tripa suína. Foram realizadas as análises pH, cor, umidade, matéria mineral, proteína, extrato etéreo e colesterol; e ainda a análise sensorial por provadores não treinados. Houve efeito linear positivo (P=0,008) do nível de castanha sobre o valor do pH no dia de fabricação das linguiças (dia 1). Houve efeito linear negativo (P<0,001) do nível de castanha-de-caju sobre o teor de colesterol. Houve influência do nível de castanha sobre os atributos aroma, sabor, maciez e suculência, e aceitação global. A adição de castanha-de-caju eleva o teor de gordura, mas reduz o colesterol em linguiças de carne ovina. A adição de 20% de castanha-de-caju melhora o sabor, aroma e aceitação global da linguiça ovina.