Objetivou-se avaliar a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com resíduo de cervejaria desidratado (RCD). Foram utilizados 35 animais, machos, não castrados, com peso corporal médio inicial de 16,00 ± 1,69 kg e, aproximadamente, 70 dias de idade. Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado, com cinco rações experimentais e sete repetições, consistindo as rações em 0; 20; 40; 60 e 80% de inclusão de RCD na porção concentrada da ração. A duração do experimento foi determinada pelo tempo necessário para que a média de peso corporal dos animais de um dos tratamentos atingisse 28 kg, ocasião na qual os 35 animais foram abatidos. Utilizou-se os músculos Longissimus lumborum e Semimembranosus para análises de composição centesimal, força de cisalhamento, cor, pH, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. Os percentuais de inclusão do RCD nas rações experimentais influenciaram (P<0,05) as variáveis da composição centesimal dos músculos avaliados, excetuando os teores de umidade e matéria mineral no músculo Semimembranosus. Para as características físico-químicas do músculo Longissimus lumborum houve efeito das rações (P<0,05) sobre os parâmetros da cor (L*, a*, b*, H), em que a luminosidade (L*) e a intensidade da cor amarela (b*) apresentaram comportamento quadrático, a intensidade da cor vermelha (a*) comportamento linear crescente, enquanto para a tonalidade da cor (H*) foi observado comportamento linear decrescente com a inclusão do RCD nas rações. À medida que aumentou a quantidade de resíduo na alimentação dos animais, ocorreu elevação da força de cisalhamento aplicada no músculo e uma redução do pH. Para o músculo Semimembranosus, a inclusão do subproduto nas rações experimentais influenciou (P<0,05) a variável perda de peso por cocção, demostrando um comportamento linear crescente, e um comportamento linear decrescente foi observado para o pH. Em relação aos teores de lipídeos, colesterol e perfil de ácidos graxos encontrados no músculo Longissimus dorsi, verificou-se que as rações contendo o resíduo de cervejaria não influenciaram (P>0,05) o teor de lipídeos. Entretanto, provocaram um efeito quadrático (P<0,05) nos teores de colesterol. Os ácidos graxos oleico (C18:1 n-9), palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0) foram encontrados em maiores concentrações no músculo analisado. Observou-se comportamento linear decrescente (P<0,05) para o ácido graxo linolênico (C18: 3n-3) e os percentuais mais elevados de ácido linoleico (C18:2) foram verificados nas rações que não continham RCD. Os ácidos graxos desejáveis e a relação n-6/n-3 apresentaram efeito linear decrescente (P<0,05), enquanto o índice de trombogenicidade (IT) aumentou linearmente (P<0,05) com a inclusão do RCD. Efeito quadrático (P<0,05) foi observado para o
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somatório dos ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), para as relações poli-insaturados: monoinsaturados (AGPI: AGMI) e (C18:0 + C18:1):C16:0, para o índice de aterogenicidade (IA) e para a razão entre os ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos (h/H). A inclusão do resíduo de cervejaria desidratado aumenta a deposição de proteína e reduz o percentual de lipídeos, atributos desejados pelo consumidor. A carne de cordeiros alimentados com RCD, em níveis crescentes, apresenta redução na maciez, elevação nos teores de ácidos graxos saturados e redução no perfil de ácidos graxos desejáveis. Desta forma, a adição de RCD em até 20% da porção concentrada pode ser recomendada a depender da viabilidade de aquisição.