O consumo de ácidos graxos ômega-3 e fitosterol promove a redução dos níveis de colesterol e triacilglicerol. No entanto, esses compostos são susceptíveis à oxidação, o que dificulta sua aplicação. Primeiramente, o objetivo deste trabalho foi encapsular o óleo de echium (Echium plantagineum L.), fonte de ácidos graxos ômega-3, com compostos fenólicos hidrofílicos (ácido sinápico e rutina) por emulsão dupla seguida de coacervação complexa com intuito de avaliar o melhor composto fenólico hidrofílico. Neste caso, o ácido sinápico apresentou melhor desempenho como antioxidante. Em seguida, o segundo objetivo deste trabalho foi estudar a microencapsulação do óleo de echium por coacervação complexa utilizando as combinações gelatina-goma arábica e gelatina-goma de caju como materiais de parede e ácido sinápico e transglutaminase como agentes de reticulação. Nesta etapa, foi possível observar que o ácido sinápico, além de ser um antioxidante, também pode atuar como agente de reticulação. Assim, o terceiro objetivo foi estudar o efeito do ácido sinápico em micropartículas de óleo de echium obtidas por emulsão seguida de atomização ou liofilização utilizando goma arábica como agente carreador, com a finalidade
de comparar diferentes técnicas de encapsulação. Além desses métodos, o
quarto objetivo foi comparar essas técnicas já mencionadas com a combinação
de dispositivos microfluídicos e gelificação iônica utilizando o óleo de echium
como composto bioativo. Neste caso, o ácido sinápico e a quercetina também
foram incorporados nas microcápsulas. Todas as microcápsulas/ micropartículas
obtidas pelas diferentes técnicas mencionadas apresentaram características
viáveis para aplicação e também promoveram a proteção do óleo. No entanto, a
encapsulação por coacervação complexa e a adição de ácido sinápico como
reticulante foi o método escolhido para a coencapsulação de óleo de echium e
fitosteróis, uma vez que apresentou melhor resultado. Além disso, o tratamento
GA075 (microcápsula com gelatina-goma arábica como materiais de parede e
0,075g de ácido sinápico/ g gelatina) promoveu a melhor proteção aos
compostos encapsulados. Desta forma, este tratamento foi aplicado em iogurte
e comparado com o mesmo adicionado dos compostos não encapsulados e o
iogurte controle. O iogurte contendo microcápsulas apresentou faixa de pH de
3,89-4,17 e acidez titulável de 0,798-0,826 %, com boa aceitação sensorial. Foi
possível a aplicação das microcápsulas no iogurte, sem comprometer as
propriedades reológicas e a estabilidade físico-química do produto, obtendo um
produto funcional rico em ácidos graxos ômega-3, fitosteróis e compostos
fenólicos.