Este estudo objetivou analisar manejo produtivo e composição físico-química da carne do jurará (Kinosternon scorpioides, Linnaeus,1976). Para o manejo produtivo, analisaram-se os indicadores de qualidade da água de oxigênio dissolvido (OD), amônia total (N-NH3), nitrito (N-NO2), nitrato (N-NO3), ortofosfato (PO4), fósforo (P), temperatura (T) e pH. Além disso, realizaram a avaliação o manejo alimentar, em 131 animais submetidos as taxas de 0,5% peso vivo (PV) e 0,6%PV, e frequências de 3 e 5 vezes por semana em dois períodos (estiagem e chuvoso), com tomadas dos dados biométrico de comprimento e largura da carapaça (CC//LC), comprimento e largura da plastrão (CP/LP), peso individual (PI), seguida da taxa de crescimento especifico (TCE), conversão alimentar aparente (CAA) e eficiência de crescimento (EC). Para a composição físico-químicas foram analisados 15 exemplares determinação dos rendimentos cárneo e de carcaça, percentuais resíduos, e avaliação dos parâmetros físico-químicos de umidade (UM), proteína bruta (PB), lipídeos (LD), cinzas (CZ), pH, perda de água por drip loss e cocção e capacidade de retenção de água (CRA).Os resultados obtidos mostraram, médias dos indicadores de água OD >6,43mg/L, pH de > 6,30, N-NH3 de <1,93mg/L, NO3 de < 2,37mg/L, NO2 de <0,37mg/L, PO4 de <0,74mg/L, P de <0,41 mg/L e T < 26,36°C(T). No manejo alimentar, as medias de TCE, CAA e EC foram entre 0,07 a 10,44; de 0,01 a 0,29; e 0,08 a 1,16, respectivamente. As medidas morfométricas médias dos animais foram 14,68 cm de CC, 9,32 cm de LC, 12,96 cm de CP, 6,87 cm de LP e 5,15 cm de ALT. Os rendimentos cárneos, carcaças e resíduos totais proporcionaram médias 15,01%, 49,79% e 21,48%, respectivamente. Quanto aos parâmetros físico-químicos, os valores foram de 77,29% de UM, 20,44% de PB, 1,86% de LD, 4,12% de CZ, 6,68 de pH, 20,00% de perda de agua por drip loss, 30,58% de perda por cocção e 56,95% de CRA. Conclui-se, o ambiente de criação de jurara apresentaram indicadores de qualidade nas faixas adequadas para espécie cultivada. Durante o manejo alimentar, os animais expressaram melhores desempenhos no período de estiagem com taxa de 0,6% PV e alimentados 3 vezes/semana e no chuvoso com taxa de 0,5%PV ofertados 5 vezes/semana. Portanto, o manejo analisado contribui para a performance dos indicadores morfométricos aos pesos de abate, quantitativo de carne e rendimento cárneo, com composição centesimal e propriedades funcionais favorável para sua inclusão na alimentação humana.