A procura por qualidade de vida, saúde e bem-estar tem feito os consumidores intensificarem o consumo de alimentos funcionais, o que tem
incentivado o desenvolvimento de novos produtos que possam atender essas
alegações de funcionalidade. Estudos sobre compostos bioativos que possuam
propriedades antioxidantes trazem para discussão o interesse em benefícios para a saúde através de seu uso. Esses compostos incluem antocianinas, que estão relacionadas à redução do estresse oxidativo, mas sua eficácia depende da sua absorção pelo organismo humano. Neste contexto, o presente estudo buscou avaliar a bioacessibilidade das antocianinas majoritárias presentes na juçara em um sistema modelo de iogurte, bem como avaliar as características físico-químicas, sensoriais e funcionais do iogurte desenvolvido. A partir do planejamento experimental, obtivemos modelo para a bioconversão de uma das antocianinas majoritárias da juçara, a cianidina-3-rutinosídeo. Sendo esse modelo validado, a formulação de iogurte com maior concentação de juçara e menor concentração de açúcar apresentou o melhor valor de bioconversão de antocianinas (49,3 ± 8,9 %). A atividade antioxidante foi avaliada pelo método ORAC, para duas formulações, ambas com a mesma concentração de juçara, variando apenas a concentração de açúcar, sendo a capacidade antioxidante avaliada antes e após o processo de fermentação. Ambas as formulações apresentaram melhora significativa na capacidade antioxidante após a fermentação, porém não apresentaram diferença significativa entre si, portanto, o açúcar não teve influencia significativa na capacidade antioxidante. Os resultados obtidos pelo processo de digestão in vitro sugerem que durante o processo de metabolização das antocianinas, houve alterações na sua estrutura, que consequentemente levaram compostos de menor peso molecular, possivelmente aumentando sua bioacessibilidade. Portanto, tanto as antocianinas quanto seus metabólitos podem contribuir para a saúde humana. A partir da contagem de bactérias lácticas ambas as formulações de iogurte desenvolvidas apresentaram o valor 8,5 x 108 (CFU), permitindo assim ser classificado como probiótico. Finalmente, foi realizada a análise sensorial de ambas as formulações, variando apenas a concentração de açúcar, como resultado, não houve diferença significativa na aceitação entre ambas as formulações. O produto
final obtido sugere que o processo fermentativo pode favorecer a bioconversão de antocianinas, a capacidade antioxidante desempenhada bem como a sua bioacessibilidade.