Embutidos cárneos fermentados são produtos promissores para a veiculação de probióticos, pelo fato de serem processados e consumidos sem aquecimento. Entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de sódio e de gordura. A maior preocupação dos consumidores com a qualidade nutricional e os recentes acordos firmados entre órgãos de saúde e as indústrias alimentícias têm despertado o interesse em desenvolver novos produtos mais saudáveis e funcionais. O objetivo deste estudo foi elaborar um salame funcional, utilizando cultura láctica iniciadora indígena, potencialmente probiótica, com redução de sódio e gordura animal, e avaliar seus efeitos sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em um estudo preliminar, verificou-se o efeito da redução de NaCl e substituição por KCl e da redução de toucinho e substituição por óleo de coco sobre parâmetros físico-químicos de salames adicionados de cultura probiótica. Os salames receberam cultura starter comercial e cultura probiótica de Lactobacillus plantarum. Neste estudo, verificou-se que a redução ou substituição de NaCl por KCl (25%), bem como a simples redução de toucinho (25%), não afetou negativamente a maioria dos parâmetros físico-químicos dos salames. Contudo, a adição de óleo de côco ocasionou defeitos de cor nos produtos, sugerindo que seu uso como substituição do toucinho não seja recomendado para salames probióticos. A partir dos resultados desse primeiro estudo, um segundo experimento foi realizado, com a produção de cinco lotes de salame, que receberam como cultura mista iniciadora, a cultura láctica probiótica Lactobacillus plantarum 343 e a cultura micrococácea Staphylococus xylosus. Os lotes foram divididos nos seguintes tratamentos: TC (formulação tradicional), T1 (redução de 25% de toucinho e sódio em relação ao TC), T2 (redução de 25% de toucinho e 50% de sódio em relação ao TC), T3 (redução de 50% de toucinho e 25% de sódio) e T4 (40% de redução de toucinho e sódio em relação ao TC). Os salames foram maturados em câmara de maturação sob condições de temperatura variando entre 25º a 18º C e umidade relativa inicial em 91% e final 85% controladas por 28 dias. A cada 7 dias, peças dos embutidos foram avaliadas para parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água-Aw, cor e oxidação lipídica) e microbiológicos (contagem de L. plantarum 343 e S. xylosus). Após processamento, os embutidos foram submetidos às determinações de teor de sódio, perda de peso, composição proximal e à avaliação sensorial de aceitabilidade. Todos os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (P<0,05). A redução de sódio em 50% no T2 influenciou nos valores de pH e na Aw, que se apresentaram mais altas neste tratamento. A luminosidade (L*) foi afetada pelo teor de gordura do produto, sendo o TC o de maior luminosidade. A intensidade de cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) foram maiores no T2, possivelmente devido à maior quantidade poporcional de carne no produto, em virtude do teor reduzido de gordura. Seguindo a mesma tendência, a saturação de cor (C*) também foi maior nos tratamentos com reduções de sódio e gordura (T2, T3 e T4) do que no controle, indicando coloração mais intensa. A perda de peso durante o processamento foi maior nos tratamentos com maiores reduções de gordura. Na composição proximal, observou-se uma redução significativa dos teores de lipidios nos tratamentos elaborados com reduções a partir de 25% de gordura. A oxidação lipídica foi maior nos tratamentos com maiores reduções de sódio. A cultura probiótica de L. plantarum 343 apresentou crescimento na matriz cárnea, com manutenção da contagem nos valores recomendados para efeito probiótico. A redução no teor de sódio e de gordura animal e a substituição da cultura láctica iniciadora tradicional por uma cultura probiótica indígena não alterou negativamente as características sensoriais dos embutidos fermentados. Entre as formulações testadas, a formulação do T4 (32% de redução de sódio e 36% de gordura animal) mostrou-se a mais interessante sob o ponto de vista nutricional e tecnológico, apresentando índice de aceitabilidade sensorial acima de 97% e atingindo as recomendações para classificação de alimento light para sódio e gordura.