A contaminação de alimentos por Escherichia coli (ECEH) é responsável por perdas econômicas significativas na indústria de alimentos, além de riscos à saúde pública pela produção de toxina shiga, que pode ocasionar o desenvolvimento de colite hemorrágica e a síndrome urêmico-hemolítica. Dentre os produtos com maior incidência deste patógeno, o salame foi relacionado com surtos em diferentes regiões, pela ausência de processo térmico antes ou após a sua elaboração. Compostos naturais, como óleos essenciais (COE) e ácidos fenólicos (AF), possuem ampla atividade antimicrobiana, com potencial aplicação em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade anti-E. coli O157:H7 do isotiocianato de alila (ITCA) e/ou carvacrol (CARV) em combinação com ácido p-hidroxibenzóico (AHB), ácido ferúlico (AFE) e ácido ο-cumárico (AC), para posterior aplicação da melhor combinação na produção de salame contaminado com E. coli O157:H7. Inicialmente foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) dos compostos individuais e a concentração inibitória fracionada (CIF) das seis combinações de COE e AF contra um pool de cinco cepas de E. coli O157:H7. A combinação entre ITCA e AC apresentou efeito sinérgico de inibição (CIFindex=0,25) (CIF = 3,125 µL ITCA/L + 350 mg AC/kg), sendo posteriormente aplicado em salame. As concentrações avaliadas foram 10 x CIF e 20 x CIF, além de um controle preparado nas mesmas condições, mas sem o tratamento com os antimicrobianos. Os salames foram maturados e desidratados por 35 dias. A atividade de água (Aw), pH e o controle microbiano, incluindo contagem de E. coli O157:H7 e da cultura starter (Pediococcus Pentosaceus e Staphylococcus carnosus) foram monitorados nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35. Um teste sensorial de escala hedônica de 9 pontos foi realizado por 56 avaliadores não treinados, abrangendo cinco atributos do salame (odor, cor, sabor, textura e avaliação global). O CIM do ITCA, CARV, AF, AC e AHB foram respectivamente 0,25; 1,30; 5,12; 18,27; e 37,00 mM. Os resultados de Aw não apresentaram diferença significativa, já o pH das amostras tratadas (10 x CIF e 20 x CIF) foi significativamente maior, mas ainda dentro dos limites aceitáveis para a produção de salame. A população de E. coli O157:H7 foi reduzida com tratamento 20 x CIF em > 5,00 log UFC/g em 21 dias; e com 10 x CIF a redução foi 2,82 log UFC/ g em 35 dias. As populações da cultura starter (P. pentosaceus e S. carnosus) se
apresentaram dentro da normalidade para a produção de salame em todos os tratamentos. A aplicação da combinação de AITC com AC foi capaz de reduzir a população de E. coli O157:H7 em um período mais curto do que a produção de salame. No entanto, o tratamento de 20 x CIF também reduziu a aceitação sensorial do produto em relação ao controle. Novas doses da combinação de AITC e AC, visando um aumento da concentração do óleo essencial, deverão ser testadas para reduzir os efeitos do ácido no sabor e textura do salame.