Com esta pesquisa, objetivou-se avaliar a incidência da Síndrome do Osso Negro (SON) em frangos de corte alimentados com extrato etanólico do caroço da manga. Foram utilizadas sobrecoxas obtidas em um ensaio, no qual 504 pintos machos, com um dia de idade, foram distribuídos ao acaso e alimentados com sete rações experimentais, com seis repetições de 12 aves. As rações testadas foram: controle negativo - ração sem adição de antioxidante sintético; controle positivo - ração com adição de antioxidante sintético (200ppm de BHT); e cinco níveis de inclusão do extrato etanólico do caroço de manga (EECM): 200ppm, 400ppm, 600ppm, 800ppm e 1000ppm. Foram utilizados dois métodos de cocção (assado e cozido) no preparo das amostras de sobrecoxas. A ração recebida pelos frangos não influenciou significativamente o peso dos frangos ao abate. Na avaliação da incidência de SON, observou-se que a incidência foi maior para os frangos alimentados sem adição de antioxidante e foi reduzindo com adição EECM, sendo a menor proporção obtida com a inclusão de 1000 ppm. O uso de BHT promoveu incidência de SON significativamente superior as obtidas com as doses de 800 e 1000ppm de EECM e não diferiu das demais rações. Entre as formas de preparo, a incidência de SON foi maior quando as sobrecoxas foram cozidas. Para as variáveis de coloração da carne e parâmetros ósseos, não houve interação significativa entre os fatores, ração e forma de cocção. Quanto ao efeito das rações, observou-se que houve redução linear no escore de escurecimento e aumento linear na luminosidade (L*) da carne com o aumento do nível do EECM na ração. Contudo, os parâmetros de coloração a* e b* da carne e os parâmetros de qualidade do osso não foram influenciados significativamente. Quanto ao efeito do método de preparo, observou-se que as carnes das sobrecoxas cozidas apresentaram menor luminosidade (L*), maior valor do parâmetro a* (vermelho) e menor valor do parâmetro b* (amarelo), caracterizando seu maior escurecimento. Os ossos das sobrecoxas cozidas foram menos pesados, menos densos e menos flexíveis. Na análise de correlação, observou-se correlação negativa entre o grau de escurecimento que caracteriza a SON e a luminosidade (L*) e a intensidade de amarelo, indicando que o escurecimento da carne foi determinado por uma menor luminosidade (L*) e a menor quantidade de amarelo e o aumento do azul, determinado pela redução do valor de b*. Entretanto, não houve associação entre a percepção visual de escurecimento e os
parâmetros de qualidade do osso. Com base nos resultados, conclui-se que a forma de cocção influencia na incidência de SON, sendo favorecida com o cozimento em água e que a adição do EECM contribui para reduzir o escurecimento da carne que caracteriza SON, sendo a dose de 1000 ppm a mais efetiva.