Desenvolvimento de metodologia analítica para determinação de citrato, fosfato e sulfito em pescado por eletroforese capilar de zona. Florianópolis, 2017. 110 p. Dissertação de Mestrado em Química - Programa de Pós-Graduação em Química, Universidade Federal de Santa Catarina.
Pescados são muito suscetíveis á decomposição e por isso são adicionados aditivos para manter a qualidade do produto, porém esses produtos podem ser utilizados para mascarar a qualidade, além de serem usados para fraudes econômicas a fim de modificar o peso final dos pescados. Quando utilizados inadequadamente causam diversos problemas de saúde como alergias, disfunção renal, entre outros. No Brasil é permitido apenas 0,5% de fosfatos residuais e 0,01% de dióxido de enxofre em camarão cru. Sendo assim, o presente trabalho trata do desenvolvimento de uma metodologia analítica rápida e simples para a determinação de citrato, fosfato e sulfito em amostras de pescado por eletroforese capilar de zona com detector de UV-VIS. O método foi desenvolvido com o auxílio do software Peakmaster 5.1, o qual permitiu obter informações dos parâmentros de separação. O eletrólito para as separações foi composto por 20 mmol L-1 de ácido benzenosulfônico e 45 mmol L-1 de ácido aminocapróico em pH= 4,5. A separação foi realizada em capilar de sílica fundida com revestimento externo de poliimida com comprimento total 38,5 cm e diâmetro interno 75 ?m, com injeção 50 mBar/30 s pela extremindade mais afastada do detector e detecção UV indireta em 210 nm. As respostas para os analitos foram lineares em uma faixa de 5-55 mg L-1. Os limites de detecção foram 1,5, 0,5 e 0,4 mg L-1 e os limites de quantificação foram 4,8, 1,6 e 1,5 mg L-1 para sulfito, citrato e fosfato, respectivamente. A conformidade do sistema apresentou valores de coeficiente de variação menores que 0,89% para área de pico e as precisões intra-ensaio e inter-ensaio apresentaram valores menores que 0,82% e 2,92% para área de pico, respectivamente. Foram analisadas 24 diferentes amostras de pescado da região de Florianópolis. Os resultados mostraram que citrato ficou abaixo do limite de detecção do método para todas as amostras analisadas, o fosfato foi detectado em todas as amostras analisadas. Por fim, o sulfito foi detectado e quantificado em amostras de camarão a qual apresentou valor dentro do limite permitido de 0,01%. O método proposto mostrou bons resultados para os parâmetros de validação indicando ter potencial para ser empregado em análises de monitoramento de fosfato, citrato e sulfito em amostras de pescado.
Palavras-chave: sulfito; fosfato; pescado.