Dados do Trabalhos de Conclusão

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO
Defesa sanitária animal (20002017005P5)
CARACTERIZAÇÃO DA PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO ARTESANAL DA REGIÃO DE ALTAMIRA-PA
CELIJANE DINIZ E SILVA
DISSERTAÇÃO
21/12/2016

O queijo artesanal produzido na região de Altamira representa uma importante atividade econômica para a agricultura familiar e a pequena produção, por ser uma forma de conservação e agregação de valor ao leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a produção artesanal de queijo e avaliar a qualidade microbiológica deste produto. Para a realização do estudo, inicialmente foram aplicados questionários que permitiram obter um perfil da produção e dos produtores que apresentaram um nível tecnológico de produção e de gestão ruim, práticas de ordenha deficientes, sem controle de mastite e sem pasteurização do leite. Para as análises microbiológicas de 38 amostras de queijo tipo mussarela e 10 amostra de queijo tipo coalho, produzidos de forma artesanal em 10 queijarias, foi utilizada a metodologia preconizada pela Instrução Normativa nº 62/2011 do MAPA e foram analisadas quanto à determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35ºC e 45ºC; pesquisa de Escherichia coli; contagem e identificação de Staphylococcus coagulase positivo; pesquisa de Salmonella spp, e Listeria sp. Detectou-se uma elevada contaminação por coliformes a 35°C e a 45°C, nas amostras de queijo do tipo coalho, com isolamento de E. coli, presente em 04 amostras. Não foram detectados, Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella sp. e Listeria sp. O queijo tipo mussarela 68% estava dentro da normalidade para todos os parâmetros avaliados, mesmo não havendo pasteurização da matéria prima, sendo a filagem a etapa do processo possivelmente responsável por esse resultado. O queijo tipo coalho não atendeu às exigências sanitárias vigentes. Para as análises de água, foram coletadas 29 amostras e utilizou-se a técnica do substrato enzimático cromogênio Colilert para a pesquisa de coliformes totais e E. coli, 20 amostras apresentaram resultados insatisfatórios, e medidas simples e acessíveis, como higienização de fontes e cloração da água, resultam em sensíveis melhorias na qualidade da água. Há uma carência grave de Assistência Técnica e Extensão Rural e os segmentos responsáveis pela fiscalização não cumprem a missão de resguardar o acesso a um alimento seguro.

Queijarias, Qualidade Microbiológica, Segurança Alimentar, Água, Pará.
Artisanal cheese produced in the Altamira region represents an important economic activity for family agriculture and small production, as it is a form of conservation and value added to milk. The objective of this work was to characterize the artisanal cheese production and to evaluate the microbiological quality of this product. In order to carry out the study, questionnaires were initially applied to obtain a profile of the production and of the producers that presented a poor level of production and management techniques, poor milking practices, without control of mastitis and without milk pasteurization. For the microbiological analysis of 38 samples of mozzarella cheese and 10 samples of rennet cheese, produced in a handcrafted way in 10 dairy farms, the methodology recommended by Normative Instruction 62/2011 of MAPA was used and analyzed for the most probable number (MPN) of coliforms at 35 ° C and 45 ° C; Search for Escherichia coli; Counting and identification of Staphylococcus coagulase positive; Search for Salmonella spp, and Listeria sp. High coliform contamination at 35 ° C and 45 ° C was detected in samples of rennet-like cheese with E. coli isolation present in 4 samples. No coagulase positive Staphylococcus, Salmonella spp. And Listeria sp. The mozzarella cheese was within the normal 68% range for all evaluated parameters, even though there was no pasteurization of the raw material, and the process step filming was possibly responsible for this result. The rennet cheese did not meet the current sanitary requirements. For the water analysis, 29 samples were collected and the Colilert chromogenic enzyme substrate technique was used to investigate total coliforms and E. coli, 20 samples presented unsatisfactory results, and simple and accessible measurements, such as hygienization of sources and chlorination of water, result in appreciable improvements in water quality. There is a serious lack of Technical Assistance and Rural Extension and the segments responsible for inspection do not fulfill the mission of safeguarding access to a safe food
Baking, Microbiological Quality, Food Safety, Water, Pará.
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PORTUGUES
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO
O trabalho não possui divulgação autorizada

Contexto

DEFESA SANITÁRIA ANIMAL
HIGIENE, TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS E SUBPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - MEST
CARACTERIZAÇÃO DA PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO ARTESANAL DA REGIÃO DE ALTAMIRA-PA

Banca Examinadora

FELICIO GARINO JUNIOR
DOCENTE - PERMANENTE
Sim
Nome Categoria
NANCYLENI PINTO CHAVES Docente - PERMANENTE
RAIMUNDO NONATO RABELO Docente - COLABORADOR

Vínculo

CLT
Empresa Privada
Outros
Não

Produções Intelectuais Associadas

Não existem produções associadas ao trabalho de conclusão.