Atualmente, o pirarucu é a espécie nativa da região Amazônica que reúne características muito desejáveis para a piscicultura de água doce do estado do Amazonas, como já são o tambaqui e matrinxã. Esta pesquisa foi dividida em dois estudos: um para estudar as alterações post-mortem de pirarucu Arapaima gigas (Schinz, 1822), procedente de áreas de manejo, mantido em gelo; e o outro para avaliar a qualidade de seus produtos derivados. Foi determinado o tempo de estocagem em gelo por meio das avaliações sensoriais, físico-químicas e bacteriológicas durante 35 dias. Foram determinados os índices de rigor mortis, as concentrações de ATP e seus produtos de degradação e o valor K (avaliação do frescor). Foi estudada a vida-de-prateleira de “ceviche” e de “panceta” elaborados a partir de ventre de pirarucu, por meio de análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, e também determinado o valor nutricional do hidrolisado proteico elaborado a partir de músculo caudal e do resíduo obtidos do processameno de pirarucu com uso das enzimas alcalase e flavourzyme para verificar o potencial de utilização das mesmas. Os exemplares de pirarucu apresentaram comprimento total médio de 159,7 cm (±4,68) e peso total médio de 39 kg (± 3,41), e foram abatidos por hipotermia e mantidos em gelo durante o estudo da vida útil. A composição química centesimal de lombo e ventre apresentou resultados de umidade 77,50 % e 65, 90 %, proteínas 17,90 % e 19,6 %, lipídeos 1,8 % e 13,4 %, cinza 1,0 % e 1,0 %, carboidratos 1,8 % e 0,1 %, respectivamente. A determinação do índice de rigor mortis mostrou que o início do rigor ocorreu aos 30 min com 58,23 % e alcançou índice máximo aos 90 min com 88,17 %. A resolução do rigor mortis ocorreu após 120 min de estocagem em gelo. Ademais, as concentrações baixas de ATP, ADP e AMP justificam a rápida entrada do pirarucu em rigor mortis, ao passo que os valores médios de IMP apresentaram-se elevados ao longo da pesquisa. De acordo com os dados obtidos de valor K, os peixes foram considerados “muito frescos” com índice 19,53% durante 3 dias de estocagem em gelo. De acordo com a RDC nº 12 de 2/01/2001, o “ceviche” apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos por essa legislação. Entretanto, o tempo de vida de prateleira para o “ceviche” e “panceta” foi cerca de 14 e 30 dias, respectivamente. Não ocorreu diferença quanto ao índice de aceitabilidade entre estes produtos que foi de 83,1 % e de 85,5 %, respectivamente. Entretanto, a intenção de compra foi maior para a “panceta” (75,3 %), correspondendo aos itens “decididamente eu compraria” e “provavelmente eu compraria”. O hidrolisado proteico de pirarucu, elaborado a partir do músculo caudal, pode ser utilizado como suplemento para consumo humano, assim como o hidrolisado de resíduo do pirarucu na alimentação de peixes, devido ao elevado valor nutricional obtido nas análises de sua composição centesimal.