A pimenta tem grande importância comercial e ampla aplicabilidade de uso, seja na culinária,
nas crenças, na medicina alopática ou natural, e, inclusive, como arma de defesa. Perante a
importância associada à diversidade de seu uso, este trabalho teve como objetivo a
determinação e análise do equilíbrio higroscópico e do calor isostérico da pimenta dedo de
moça (Capsicum baccatum) em diferentes condições controladas de temperatura e umidade
relativa do ar, e avaliar dentre diversos modelos descritos na literatura científica, o que melhor
representa o comportamento da isoterma de sorção, propondo, também, um novo modelo
representativo do fenômeno. De posse dos referidos modelos matemáticos e dados
experimentais, pode-se determinar o melhor modelo e os parâmetros que satisfizessem a
representatividade do fenômeno de higroscopicidade, e, também, determinar a energia
necessária para remoção de água adsorvida no produto, ou simplesmente calor isostérico. As
temperaturas utilizadas foram de 30°C, 55°C e 70°C, com umidades relativas entre 10,75% a
83,62%. Outro objetivo foi analisar a cinética de secagem das pimentas vermelha e amarela
(Capsicum baccatum) para diferentes condições controladas de temperatura e desenvolver a
modelagem matemática do fenômeno, bem como, avaliar o efeito da temperatura do ar de
secagem na característica de cor. A secagem foi realizada com temperaturas do ar de secagem
de 35ºC, 45ºC, 55ºC e 70ºC, em um secador de laboratório com circulação de ar forçada,
secando o produto até atingir peso constante. Aos dados experimentais foram ajustados dez
modelos matemáticos (Page, Aproximação da Difusão, Dois Termos, Exponencial de Dois
Termos, Henderson e Pabis, Henderson e Pabis Modificado, Logarítmico, Midilli, Thompson
e Verna) por meio de análise de regressão não linear com uso de programa estatístico. O
modelo de Midilli satisfez a condição em todas as temperaturas, sendo este modelo o que
melhor representou o fenômeno. Realizou-se também a análise da variação dos indicadores de
luminosidade (L*), e coordenadas a* e b*, do croma (c) e ângulo de matiz (h), das amostras
de pimenta dedo de moça vermelha depois da secagem, com o intuito de determinar a
influencia da temperatura do ar de secagem de secagem nas características de cor da pimenta.