Como alimento de excelente qualidade, o peixe apresenta em sua constituição corpórea
uma série de nutrientes essenciais ao desenvolvimento e a manutenção da fisiologia do
organismo humano. Em vista disso, o presente trabalho avaliou o rendimento cárneo e
residual, a composição físico-química e o perfil de ácidos graxos no tecido muscular e das
vísceras de quatorze espécies de peixes siluriformes em diferentes ciclos sazonais da Bacia
Amazônica. Deve-se ressaltar que as espécies pertencentes a esta ordem tem baixa
aceitação para consumo no Estado do Amazonas, sendo a maior parte de sua produção
destinada a exportação. Os peixes foram coletados em dois períodos sazonais (cheia e seca)
dos rios amazônicos, nos portos de desembarque dos municípios de Manaus e do Careiro da
Várzea. As espécies dourado (Brachyplatystoma rousseauxii), filhote (Brachyplatystoma
filamentosum), piracatinga (Calophysus macropterus), jandiá (Leiarius marmoratus),
piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii), jaú (Zungaro zungaro), pirarara
(Phractocephalus hemioliopterus), piranambú (Pinirampus pirinampus), surubim
(Pseudoplatystoma fasciatum), caparari (Pseudoplastystoma tigrinum), mapará
(Hypophthalmus edentatus), babão (Brachyplatystoma platynema), zebra
(Brachyplatystoma juruense), mandubé (Ageneiosus inermis) foram processadas para
cálculo de rendimento e determinação da composição centesimal no laboratório de
tecnologia do pescado da UFAM. A determinação dos ácidos graxos foi realizada por
cromatografia gasosa no laboratório de química da UEM-PR. Os exemplares avaliados no
período de cheia pesaram em média 1820±45g e na seca 1067±39g. Os cortes preferenciais
para comercialização corpo limpo, filé com pele e filé sem pele apresentaram percentuais
de rendimento que oscilaram na cheia ente 49,49±2,78% a 76,72±1,43%; 47,87±2,38% a
81,75±1,41%; 22,83±2,31% a 62,03±3,70% e 21,95±1,52% a 49,41±2,51%; 19,48±1,98%
a 55,55 ±2,88% e 24,66±1,59% a 41,55±2,56%, respectivamente. A composição centesimal
do músculo para as quatorze espécies estudadas apresentou no período de cheia percentuais
de umidade, cinza, lipídios totais, proteína e nifext oscilando entre: 56,39±0,11% a
80,30±0,19%; 0,86±0,01% a 1,21±0,01%; 0,70±0,10% a 26,29±0,14%; 16,85±0,40% a
20,34±0,15%; 0,04±0,02% a 2,73±0,59% respectivamente. Para o mesmo período as
vísceras apresentaram 55,29±0,53% a 82,47±0,93%; 0,78±0,03% a 1,47±0,13%;3,11±0,16% a 26,23±1,49%; 10,23±0,62% a 23,56±0,23%; 0,054±0,034% a
27,731±01,69%. No período da seca os percentuais determinados no músculo ficaram entre
66,91±0,21% a 81,63±0,56%; 0,70±0,01% a 1,14±0,03%; 0,98±0,04% a 14,451±0,39%;
13,24±0,48% a 18,10%±0,36%; 0,04±0,03% a 2,28±0,22%. Nas vísceras as oscilações
variaram entre 64,65±0,42 a 82,33±0,36%; 0,90±0,05% a 1,84±0,05%; 3,52±0,11% a
20,91±0,28%; 9,06±4,17% a 20,55±0,96%; 0,08±0,05% a 4,68±0,64%. Os ácidos graxos
saturados mais abundantes nos filés e nas vísceras em todo período de estudos foram o 16:0
(palmítico), o 18:0 (esteárico) e o 14:0 (mirístico). Os monoinsaturados foram 18:1n9
(Oléico), o 18:1n-7 (cis-vacênico) e o 16:1n-7 (palmitoléico). Os ácidos graxos 18:2n-6
(linoleico), o 20:4n-6 (aracdônico) e o 22:6n-3 (docosahexaenóico) também foram
abundantes em todo período de estudo. As análises de rendimento evidenciaram nas
espécies de bagres bons percentuais para os cortes preferenciais de consumo e potenciais de
subprodutos a serem submetidos a processos tecnológicos de aproveitamento. A
caracterização físico-química do músculo e das vísceras mostrou consonância com estudos
já realizados para pescado amazônico evidenciando o grupo de peixes como excelentes
fontes de nutrientes. Os percentuais de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e
poliinsaturados quantificados ficaram em consonância a estudos já realizados com peixes
de água doce. Os poliinsaturados essenciais das famílias ômega 3 e 6 foram caracterizados
como significativos no tecido muscular de todas as espécies quando evidenciaram uma
relação de n6/n3 de até 1/3. Pelos significativos resultados em seus aspectos nutricionais
sugere-se este grupo de peixes para consumo da população regional como importantes
fontes de nutrientes essenciais a fisiologia humana.