O Brasil, é responsável por aproximadamente 15% da produção mundial de carne bovina, sendo o maior exportador deste produto, atendendo a mais de 100 países. Para manter essa competividade, são necessários investimentos em programas de qualidade como Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Enterobactérias, coliformes totais e Escherichia coli são importantes indicadores de higiene nos processos de obtenção da carne bovina. Produtos cárneos industrializados, comercializados resfriados ou congelados, utilizam em sua formulação carnes do dianteiro (masseter, esôfago, diafragma e retalhos de desossa), que podem ser contaminadas durante os procedimentos de esfola e evisceração, constituindo-se com um importe risco biológico, principalmente quanto a presença de cepas de Escherichia coli patogênica, como as produtoras de toxina shiga. São conhecidos nove sorotipos patogênicos de E. coli, porém, para saúde pública a E.coli produtora de toxina shiga (STEC) é um dos sorotipos mais relevantes, em detrimento de sua relação com algumas enfermidades ocasionadas pela produção desta toxina em alimentos. Objetiva-se com este estudo verificar a ocorrência de Escherichia coli produtora de toxina shiga (STEC) no processamento da carne bovina. As condições ambientais foram avaliadas através de swabs das facas de sangria, esfola, desossa e mesas da desossa, perfazendo um total de 52 amostras ambientais e 52 fragamentos da carcaça foram submetidos a contagem de entrebatérias, E.coli e coliformes totais, todos pelo método de Petrifilm® (3M). Um total de 10 carcaças foram acompanhadas nesse estudo, sendo as amostras colhidas em 8 diferentes pontos do fluxograma de abate, totalizando 80 amostras que foram submetidas a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) duplex para a pesquisa de STEC. As facas da etapa de sangria e esfola evidenciaram a presença de E.coli em 61,5% das amostras analisadas, entre os cortes cárneos 30,76% das amostras de masseter, esôfago e retalhos da desossa apresentaram presença de E.coli com contagem de até 2 log UFC/g e 15,3% das amostras de diafragma em até 1,85 log UFC/g. Um total de 27,7% (37/134) das colônias de E.coli foram genotipadas como STEC. A maior frequência de STEC ocorreu no couro e reto, contudo, também foi verificada a presença no masseter, diafragma, esôfago, carcaças e retalhos de desossa. A frequência dos genótipos foram Stx2 10,8% (4/37), Stx2/ehx 59,4 % (22/37), Stx1 /Stx2/ehx/uid 5,5 % (2/37), Stx1/eae 2,7 % (1/37), Stx2/eae 8% (3/37), Stx2/ehx/eae 2,7% (1/37), Stx1/Stx2/ehx 8% (3/37). Com os dados obtidos, pode-se afirmar que as estratégias de sanitização e higiene de equipamentos e utensílios empregados no frigorifico, foram pouco eficiente para eliminar Escherichia coli, sendo que o couro e o conteúdo fecal são as principais fontes de contaminação de STEC, as etapas de esfola e evisceração disseminam a contaminação para o músculo do masseter, diafragma, esôfago, carcaças e cortes cárneos in natura resfriados. A ocorrência de STEC ao longo do processamento de carne indica falhas higiênicas e traz consequências negativas a saúde pública e a exportação da carne bovina.