O desenvolvimento de produtos de valor agregado do pescado tem gerado muitas pesquisas, principalmente com espécies provenientes da aquicultura, com a finalidade de abordar aspectos tecnológicos e nutricionais do pescado que suscitam o desenvolvimento industrial. O objetivo geral desta pesquisa foi o de elaborar e caracterizar físico-química, microbiológica, nutricional e sensorialmente as almôndegas a partir de carne mecanicamente separada-CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e pirarucu (Arapaima gigas) provenientes de cultivo com aplicação na merenda escolar. Esse estudo visou especificamente a elaboração, o cálculo do rendimento e obtenção de planilhas de custos, a sua caracterização através da avaliação de seus aspectos físicos, químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. A escolha das espécies utilizadas recaiu sobre a demanda da indústria, tendo sido as tilápias do Nilo e os pirarucus coletadas de pisciculturas de dois municípios no Estado do Ceará. As amostras foram beneficiadas na indústria seguindo fluxograma padrão. A caracterização das almondegas de pescado e da CMS foram determinadas pelas análises físico-químicas (pH e Atividade de água - Aw), pela composição proximal (umidade, proteína, lipídeos, cinzas e carboidratos) e pelo perfil de aminoácidos. As análises microbiológicas foram realizadas para Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45 °C e Salmonella sp. Para as almôndegas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas considerando uma vida de prateleira no período de 90 dias. A análise sensorial feita para as almondegas foi realizada por meio da aplicação do teste de aceitabilidade global, segundo as normas do PNAE (2010). O rendimento médio de 34,5% para o filé da tilápia do Nilo e de 26,7% para a CMS, em relação ao peixe inteiro e 70,0% em relação ao dorso. O rendimento para o filé de pirarucu foi de cerca de 52,2% e da CMS 9,0%, em relação ao peixe inteiro e 47,7% em relação ao dorso. Os resultados das planilhas de custo de filé de tilápia do Nilo tiveram valores de R$ 36,14/kg (USD $ 11.06) e para o filé de pirarucu os valores de R$ 31,0/kg (USD $ 9.49), valores que não se aplicam à merenda escolar. No caso da CMS para a produção almôndega de tilápia do Nilo o valor ficou em R$ 8,16/kg (USD $ 2.50) e a CMS para a produção almôndega de pirarucu o valor foi de R$ 10,4/kg (USD 3.18). Esses dois valores encontrados, são plenamente aceitáveis e viáveis para os produtos de merenda escolar, pois, estão abaixo do que é praticado no mercado de produtos institucionais (R$ 15,00/kg) (USD $ 4.59). As CMS apresentaram maiores teores proteico (21% e 20%) e maior umidade (76% e 76,8%) em comparação às almondegas de pescado das mesmas espécies respectivamente proteína (17% e 18%) e umidade (72% e 71%), que também são valores muito aceitáveis. Por outro lado, as almôndegas (tilápia do Nilo e pirarucu) apresentaram maiores teores de lipídios (7% e 8,1%), carboidratos (2,5% e 1,3%) e cinzas (1,5% e 1,6%) que a CMS, em virtude do uso de insumos (sal, temperos e ligantes). Os perfis de aminoácidos das almôndegas de pescado foram semelhantes entre as espécies estudadas, apresentando alto valor nutricional, pela sua composição de aminoácidos essenciais. As análises microbiológicas demonstraram que os produtos derivados das duas espécies estão dentro do padrão sanitário exigido pela legislação e que o teste de vida de prateleira foi satisfatório. A análise sensorial mostrou que a maioria das crianças aceitaram a merenda escolar em forma de almôndegas de pescado nos conceitos conferidos da escala hedônica gostei (pirarucu 80,0 %)e adorei (tilápia 65,5%). Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que as almôndegas de pescado elaboradas a partir de CMS de tilápia do Nilo e pirarucu, têm um indicativo fortíssimo para utilização na merenda escolar, visto que a quantidade de aminoácidos essenciais encontrados nesse estudo superou as necessidades diárias desses aminoácidos recomendados pela FAO/WHO, além de apresentarem atributos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e sensoriais desejáveis servindo de estímulo para o aproveitamento integral de pescado em produtos de valor agregado.