Objetivou-se selecionar um grupo de frutos típicos do Cerrado (araçá, araticum, gabiroba, mangaba, murici e pequi), obter a polpa e avaliar os parâmetros de pH, acidez, umidade, cinzas, coordenadas colorimétricas, atividade antioxidante total e fenólicos totais, microscopia eletrônica de varredura, além de desenvolver bebidas lácteas saborizadas com a polpa destes frutos e avaliar as curvas de fluxo dessas bebidas. Desenvolver também bebidas lácteas com essas polpas de fruto do Cerrado, enriquecidas com a farinha da casca de maracujá, avaliar a vida de prateleira através do pH e acidez durante o armazenamento por 29 dias, análises colorimétricas, teor de umidade, cinzas, gordura e proteína, atividade antioxidante total e fenólicos totais, avaliação das bactérias lácteas viáveis durante o armazenamento de 29 dias, além de fazer estudo sensorial para determinar a bebida mais aceita. Desenvolver bebidas lácteas saborizadas com a polpa mais aceita com níveis crescentes de farinha da casca do maracujá - 0%, 1%, 2% e 3% - e observar se a FCM exerceu influência sobre as propriedades físico-químicas destas bebidas segundo avaliações de pH, acidez, sinérese e capacidade de retenção de água, teor de sólidos solúveis totais, umidade, cinzas, perfil colorimétrico, avaliação textural e perfil sensorial. A avaliação das coordenadas colorimétricas resultou em polpas de frutos com cores diferenciadas, justamente por se tratar de frutos distintos de cores distintas. Todas as polpas apresentaram alto poder antioxidante. A polpa de gabiroba se destacou por apresentar o maior conteúdo de fenólicos totais. Após desenvolver bebidas lácteas saborizadas com polpas de frutos do Cerrado, a avaliação das curvas de fluxo resultou em bebidas lácteas classificadas como fluidos não newtonianos. Ao desenvolver bebidas lácteas saborizadas com polpas de frutos do Cerrado e enriquecidas com a FCM, foram observados decréscimo do pH e aumento da acidez durante o armazenamento. Quando se adicionou FCM às bebidas lácteas, foi possível observar que a quantidade de bactérias láticas permaneceu dentro do limite estabelecido pela legislação durante o armazenamento. Com base na análise sensorial, a bebida láctea saborizada com polpa de araticum, enriquecida com FCM, foi a preferida pelos consumidores. Após as análises das bebidas lácteas saborizadas com araticum e crescentes níveis de FCM, foram observados ligeira diminuição dos valores médios de pH e aumento da acidez de acordo com o aumento da FCM nas bebidas. A cor apresentou tendência para o amarelo e vermelho nas bebidas com adição de FCM, por causa da presença de carotenóides. No perfil sensorial, a maior média foi para a textura da bebida láctea sem adição de FCM.