A Tilápia do Nilo (Oreochromisniloticus) e o Catfish (Ictaluruspunctatus) são dois dos
peixes mais consumidos no Brasil. Devido a este fato, as pisciculturas ou empresas
ligadas diretamente aos produtos derivados do pescado, se empenham em
conseguir valores de rendimentos de carcaça e filé que seja lucrativo. Entretanto tal
empenho não adianta de nada, se o produto também não respeitar padrões e regras
para o processamento de forma sanitária adequada. Com isto, o objetivo deste
estudo foi verificar a relação entre rendimento de carcaça e filé de Tilápia e Catfish
em relação ao tempo de depuração, analisando também a composição
bromatológica e microbiológica do filé. Foram utilizados 60 peixes de cada espécie,
coletados ao acaso (com massa média de 0,536 ± 0,066 Kg para Tilápia e 0,88 ±
0,13 Kg para Catfish), pertencentes ao Instituto Federal do Espírito Santo – Campus
de Alegre. Tais animais foram alocados em um tanque por espécie e mantidos em
depuração por 0, 24, 48 e 72 horas para abate. Foi realizado biometria inicial,
verificando massa, largura do corpo, massa do corpo eviscerado, massa da carcaça
limpa, massa do filé, massa da víscera, massa da nadadeira, massa de nadadeira
diposa (no Catfish), massa do fígado, massa da gordura visceral, massa da cabeça
e massa da pele. Foram verificados padrões relacionados a rendimento de carcaça,
índice viscerossomático, rendimento de nadadeiras, rendimento de nadadeira
adiposa (no Catfish), índice hepatossomático, índice gordura viscerossomático,
rendimento de carcaça sem cabeça, rendimento de pele, rendimento de carcaça
limpa e rendimento de filé. Amostras do filé de cada espécie, após coletado, foram
encaminhadas para análise bromatológica e microbiológica em laboratórios da
mesma instituição. A análise microbiológica foi realizada em dois ambientes, um
considerado próprio e outro impróprio para o abate. Houve diferença significativa na
massa da víscera e rendimentos de filé, de carcaça com e sem cabeça e no índice
viscerossomático na Tilápia em função do tempo de depuração. Em relação ao
Catfish, o tempo de depuração interferiu significativamente em sua massa do filé,
largura do corpo e rendimento de carcaça e de nadadeira adiposa. Apesar disso o
percentual do rendimento do filé e carcaça se mantiveram altos em ambos os peixes.
Na análise bromatologia, houve redução nos níveis de extrato não nitrogenado na
Tilápia e extrato etéreo em ambas espécies. Com relação à análise microbiológica,
foi notada influência dos tratamentos para o processamento do pescado em relação
à presença ou não de Salmonellasp e Staphylococcus aureus, isto é, no ambiente
em que não se teve cuidado com a higiene do local de abate e dos manipuladores
houve maior contaminação dos microorganismos citados, fato que não ocorreu
quando aumentou – se o cuidado sanitário para o processamento dos produtos.
Conclui – se que o tempo de depuração influencia em características físico-químicas
do filé e do rendimento de carcaça em ambas as espécies. Percebe-se também que
as condições do ambiente de abate e manipulação do pescado influenciam sobre a
carga microbiológica presente no produto final.