A tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus (LINNAEUS,1758), é uma das espécies mais cultivadas no nosso país. As indústrias de beneficiamento de pescado geram grandes quantidades de resíduos. No beneficiamento de tilápias seus resíduos representam mais de 60%. O colágeno é a principal proteína do tecido conjuntivo, sendo a proteína mais abundante em mamíferos, aves e peixes. Uma utilização comercial do colágeno é a gelatina, obtida pela hidrólise parcial do colágeno. Revestimentos e filmes comestíveis são tipos de proteção que podem ser aplicadas em um alimento. As proteínas estão entre as principais macromoléculas encontradas em filmes comestíveis. O pescado é muito susceptível ao processo de deterioração principalmente devido há alguns fatores próprios. Tanto a pele como o resíduo de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia já foram utilizados para a extração de gelatina, assim a escama também foi utilizada para essa destinação. Fechando um ciclo de produção com o aproveitamento integral do pescado e inovação de produtos. O objetivo desse trabalho é extrair gelatina a partir das escamas de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e aplicar como revestimento em filé de peixe resfriado para avaliar seu desempenho quanto ao processo de deterioração. Para a extração da gelatina foram realizadas basicamente cinco etapas (desmineralização, tratamentos ácidos e alcalinos alternadamente e extração em água destilada sob aquecimento). A gelatina extraída foi caracterizada quanto a composição centesimal, minerais, atividade de água (Aw), pH, força de gel, cor, rendimento de extração, calorimetria diferencial de varredura (DSC), termogravimétrica (TGA), espectroscopia no infravermelho (FTIR) e eletroforese. Foram preparadas duas soluções de revestimento a base de gelatina (1% e 1,5%), ambas com 0,2% (v/v) de glicerol. Os filés foram submetidos à aplicação da solução de revestimento por aspersão, acondicionados em sacos plásticos e armazenados em refrigerador a temperatura 2,6°C ± 0,8 durante 18 dias. Foram realizadas análises físico-químicas (Determinação do pH, Bases nitrogenadas voláteis totais (BVT-N), Determinação de substâncias reativas ao ácido tiobabitúrico) e microbiológicas (bactérias psicrotróficas) dos filés revestido a cada três dias durante o período de 18 dias de armazenamento. A extração de gelatina a partir desse resíduo pode ser uma nova alternativa, já que a mesma apresenta caracterisiticas favoráveis a uma gelatina de boa qualidade, principalmente devido a boa força de gel (461,640 g); baixa atividade de água (Aw 0,461); Baixos teores de umidade e cinzas (15,16% e 5,39%, respectivamente), alto teor de proteínas (86,86%); cor próxima ao branco (L =;88,711; a= -0,295; b= 2,851) e boas propriedades térmicas para usos até 200ºC. A aplicação da gelatina como revestimento em filé de tilápia para uma possível inibição no processo de deterioração não mostrou-se completamente efetiva. Esse resultado provavelmente pode-se atribuir a qualidade inicial do filé que apresentou contagem bacteriana inicial de 6,0 log UFC/g.