O consumo de carne suína per capita no Brasil é de 15,1 kg/ano e apesar da sua
importância para o consumidor, os produtos suínos, podem ser veículos de
patógenos. Uma das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) mais importantes é
a salmonelose, doença causada por bactérias do gênero Salmonella, geralmente
contraída através da ingestão de alimentos de origem animal contaminados. O
objetivo do trabalho foi rastrear esse micro-organismo durante o fluxograma de
abate de suínos, através da comparação de cepas isoladas em diferentes pontos na
linha de produção. Durante o período de estudo, foram acompanhados 10 lotes de
suínos encaminhados para abate de uma granja no Rio Grande do Sul. Quatro
animais de cada lote selecionado foram acompanhados durante o abate e
processamento. Foram coletadas amostras de fezes através da introdução de uma
zaragatoa no reto do animal, logo após a insensibilização e em três pontos
diferentes do fluxograma, imediatamente após a saída dos animais da depiladeira,
após a abertura da cavidade abdominal e momentos antes da carcaça entrar na
câmara de refrigeração. Também foi realizada coleta de amostra de papada.
Amostras da água utilizada no tanque de escaldagem foram coletadas antes de
iniciar o abate de cada lote e após a passagem dos animais. Os isolados foram
analisados pela técnica de rep-PCR para comparação dos padrões de bandas. A
etapa com maior número de isolados teve origem nas amostras coletadas após a
insensibilização 35,3%. Nos demais pontos de coleta, após a saída dos animais da
depiladeira, após a evisceração, antes da entrada na câmara de refrigeração e
papada, foram isolados 17,6%, 17,6%, 23,5% e 5,8%, respectivamente. Através da
análise por rep-PCR, comprovou-se que cepas de Salmonella que chegam ao
frigorífico em suínos portadores podem não ser eliminadas durante o
processamento, sendo possível seu isolamento das carcaças. Também foi
observado que cepas introduzidas por animais podem contaminar outros em
diferentes etapas do fluxograma de abate, caracterizando contaminação cruzada.
Com base nos resultados, recomendam-se cuidados rigorosos na execução de
medidas higiênico-sanitárias adotadas durante o abate, de forma a garantir um
alimento seguro ao consumidor.