Brasil

Dados do Trabalhos de Conclusão

UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ
Ciências Ambientais (33021015012P5)
GESTÃO EM UM RESTAURANTE GASTRONÔMICO PARA A REDUÇÃO DA GERAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS ORGÂNICOS
ADRIANO RIBEIRO NOGUEIRA
DISSERTAÇÃO
20/03/2014

O presente estudo teve como objetivo avaliar a geração de resíduos sólidos em um restaurante gastronômico antes e após a implantação de medidas para redução do desperdício como a elaboração de uma lista de compras eficiente e instalação do sistema de compostagem. A metodologia utilizada foi a coleta de dados realizada semanalmente durante um mês, em um restaurante, no subdistrito de Quiririm, no Município de Taubaté. Foram analisados os fatores que influenciavam racionalização de custos operacionais e a geração de resíduos.com base no Fator de Correção (FC) resultante do peso bruto subtraindo o peso líquido obtido no pré-preparo. Neste contexto, dentre os produtos cárneos a maior perda em relação ao FC ocorre no linguado com 76,91%, quanto aos legumes observa-se o palmito com 50,98%, a alface crespa contempla as hortaliças com 62,41% e, as frutas, representada pelo limão com 58,85%. Durante o estudo observou-se que a geração de resíduos orgânicos de origem animal por semana era de 10, 610 kg e de origem vegetal era de 89,960 kg no mesmo período. A análise de resíduos realizada após a implantação do presente estudo mostraram que houve redução de 0,5 toneladas de resíduos sólidos por mês destinado aos aterros sanitários do município, utiizados a priori para a compostagem. Os resíduos sólidos produzidos no restaurante foram colocados em uma composteira, tipo leira cilíndrica, após 60 dias o material foi utilizado para a humificação da horta do próprio restaurante. Constatou-se que com lista de compras eficientes o valor a ser economizado fica estimado em aproximadamente 35%, no caso específico dos pratos realizados, o medalhão retrata uma economia de 1.103,00 em 100 porções, e o línguado de R$ 1.583,00 relativo ao mesmo número de porções. Para tanto, outras medidas simples para aproveimento de resíduos sólidos orgânicos animais e vegetais, tais como a compostagem favorecem a preservação do meio ambiente, podendo a técnica ser disseminada para o uso doméstico e restaurantes comerciais, como principal recurso de preservação do meio ambiente, representado como bem coletivo.

Gastronomia. Resíduos Orgânicos. Compostagem. Meio Ambiente.
The objective of this study was to evaluate the formation of solid waste in a gastronomic restaurant before and after the implementation of measures in waste reduction, such as the elaboration of an efficient purchasing list and the installation of a composting system. The methodology chosen was data collection performed weekly during one month in a restaurant in the subdistrict of Quiririm in the city of Taubaté, Sao Paulo, Brazil. Factors that influenced the rationalization of operational costs and the formation of waste were analyzed with the utilization of the Correction Factor (CF) formula, in other words, the subtraction of the net weight from the gross weight of the food product in the pre-preparation stage. From this, within the meat products, the biggest loss in relationship to the CF occurs in halibut with 76.91%, while within vegetables it was found that hearts of palm suffer a loss of 50.98%, crisp lettuce, representing greenery, suffers a loss of 62.41%, and within fruits, limes suffer with a 58.85% loss. During the study it was found that the formation of organic animal product waste per week was 10.610 kg and plant based product waste was 89.960 kg, also within the same time frame. The waste analysis performed after the implementation of the present study showed a reduction of 0.5 tons per month in solid waste designed for city landfills, used a priori for composting. The solid waste produced in the restaurant were put in a cylindrical windrow composter, where after 60 days the material was used for the restaurantÂ’s garden humification. A savings of approximately 35% was found with the creation of an efficient purchasing list. Concerning the dishes specifically, the medallion showed a savings of 1,103.00 in 100 portions, and the halibut with a savings of R$1,583.00 in the same portion amount. For both, other simple measuring methods for animal e vegetable based organic solid waste uses, such as composting, favor environmental conservation, allowing for the spread of techniques used in domestic and commercial restaurants as main conservation resources for the environment, representing a collective well-being.
Gastronomy. Organic waste. Composting. Environment
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PORTUGUES
UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ

Contexto

CIÊNCIAS AMBIENTAIS
COMPOSIÇÃO E PROCESSOS ESTRUTURANTES DE BACIAS HIDROGRÁFICAS
AVALIAÇÃO AMBIENTAL INTEGRADA DE BACIA HIDROGRÁFICAS

Banca Examinadora

MARIKO VENO
Sim
Nome Categoria
PAULO FORTES NETO Docente

Vínculo

CLT
Empresa Privada
Empresas
Sim