A inovação tecnológica bioinspirada na fabricação de sorvetes tem impulsionado o
mercado de derivados lácteos. Desta forma, aumentar a densidade nutricional e funcionais
dos sorvetes, com o uso de soro lácteo, leitelho, inulina, probiótico e fruto do Cerrado
constituem alternativa viável para o setor. Objetivou-se a produção e caracterização
físico-química, microbiológica e sensorial de diferentes sorvetes variando as
concentrações da relação leite/creme, soro lácteo e leitelho definidas pelo Delineamento
Simplex Centroide, sendo posteriormente adicionado cepa probiótica de Lactobacillus
acidophilus, inulina e polpa de cagaita (Eugenia dysenterica). Foram produzidas,
inicialmente, nove amostras de sorvetes funcionais com teores de soro e de leitelho,
variando de 5% a 15%, e relação leite/creme de 70% a 90%, conforme estipulado por
Delineamento Simplex Centroide. Todas as formulações apresentaram resultados dentro
dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os sorvetes apresentaram maior teor
dos ácidos graxos palmítico, oleico e esteárico. Destacaram-se as formulações com maior
concentração dos coprodutos por apresentarem melhor composição nutricional,
considerando-se os altos teores de proteína, frações proteicas, lipídeos e lactose. A
formulação com maior concentração de soro e leitelho, bem como as formulaçõescontrole, totalizando seis amostras, foram incrementadas com 0,5% de Lactobacillus
acidophilus, sendo três amostras com adição de 20% de polpa de cagaita e três amostras
sem adição de polpa. Posteriormente, as formulações foram incrementadas com 5% de
inulina. Realizou-se as análises físico-químicas, microbiológicas, levantamento de perfil
de ácidos graxos, análise descritiva quantitativa, reologia, análise de perfil de textura e
microscopia confocal. Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação vigente. Os sorvetes funcionais probióticos e simbióticos
foram categorizados em sorvetes padrão e premium em relação ao teor de gordura. As
formulações com polpa de cagaita em sua composição, apresentaram maiores valores de
acidez, umidade e menor velocidade de derretimento e maior dureza instrumental. Os
sorvetes exibiram equivalência em relação à semi-quantificação dos pixels das imagens,
obtidas pela análise de microscopia confocal, com a quantificação de lipídeos e proteínas.
Sorvetes com adição de polpa apresentaram maior intensidade da cor amarela e aroma
cítrico. Todos os sorvetes são categorizados como alimentos probióticos e apresentaram
contagem de 8 Log10 UFC/g, sendo ótimos veículos para fornecer cultura probiótica e
todos os seus benefícios ao ser consumido.