Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência da inclusão de níveis
crescentes de bagaço de azeitona sobre as características da carcaça, dos componentes não
carcaça, da composição centesimal e das características instrumentais da carne de cordeiros
confinados. Foram utilizados 35 cordeiros machos, não castrados, oriundos de um cruzamento
entre as raças Texel e Ile de France, desmamados com 55 ± 5 dias de idade e, após o
desmame, mantidos em baias individuais. Os animais foram distribuídos em delineamento
inteiramente casualizado e os tratamentos consistiam em cinco diferentes níveis de inclusão
de bagaço de azeitona na dieta em substituição a silagem de milho, sendo eles 0%, 7,5%,
15%, 22,5% e 30% com base na matéria seca. As dietas foram formuladas para serem
isoproteicas contendo 18,81% de proteína. O concentrado era composto por milho
desintegrado, farelo de soja, calcário calcítico e sal mineral. Os animais foram abatidos
quando atingiram 35 kg de peso vivo, que corresponde a 60% do peso vivo adulto de suas
mães. Os rendimentos de carcaça quente e fria diminuíram concomitantemente com o
incremento do teor de bagaço na dieta (P<0,05), assim como a área de olho de lombo. Os
valores médios para porcentagens dos diferentes cortes comerciais e a composição centesimal
não foram afetados pelos níveis de inclusão de BA (P>0,05). Já nos componentes não carcaça
as gorduras renal e do coração aumentaram linearmente com o aumento da inclusão do
bagaço de azeitona, tal como os testículos dos animais, enquanto os rins, o fígado e a pele
tiveram tendência inversa aos níveis de inclusão, diminuindo de acordo com o aumento
(P<0,05). O conteúdo gastrointestinal total, o rúmen cheio e o conteúdo ruminal também
aumentaram linearmente com o aumento do bagaço de azeitona na dieta, tendo relação direta
com os rendimentos de carcaça quente e fria (P<0,05). O pH (24hs) e a temperatura da carne,
as perdas por cozimento e a força de cisalhamento não foram influenciadas significativamente
pela dieta (P>0,05), já as perdas por descongelamento aumentaram conforme a dieta (P<0,05).
Em relação a cor da carne e da gordura o aumento dos níveis de inclusão de bagaço de
azeitona na dieta influenciou significativamente (P<0,05) os valores de a* (intensidade de
vermelho) e b* (intensidade de amarelo) nas observações da carne e os valores de L*
(luminosidade) e a* (intensidade de vermelho) nas observações da gordura subcutânea.
Portanto a inclusão crescente do bagaço de azeitona (BA) em substituição a silagem de milho
na dieta de cordeiros, do ponto de vista produtivo, é viável até o nível mais elevado (30%) de
inclusão.