A tilápia do Nilo (Oreochomis niloticus) é a espécie que possui os melhores índices de produção, por apresentar diversas características de qualidade da carne, além dos altos índices zootécnicos. A sua principal forma de comercialização é em filés sem pele e congelados, gerando elevada quantidade de resíduos de alto valor nutricional. Devem ser aplicadas tecnologias adequadas para melhor aproveitamento dos resíduos, evitando
impacto ambiental. Dentre elas, a extração de colágeno é uma das alternativas. Diante disso, foram realizados dois experimentos, sendo; Experimento I – objetivou-se realizar a extração ácida do colágeno a partir de diferentes resíduos gerados no processo de filetagem da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), com a redução do tempo de
cozimento e avaliá-los quanto às características físico-químicas, microbiológicas e reológicas. Experimento II – teve como objetivo avaliar a redução do tempo de desmineralização com ácido clorídrico no processo de extração de colágeno de espinhaço+nadadeiras, a partir da CMS de tilápia do Nilo, em função das características
físico-químicas e microbiológicas. No Experimento I, houve diferença significativa (p≤0,05) para os rendimentos, em função dos diferentes resíduos analisados. O colágeno em pó extraído da pele apresentou o maior rendimento (11,35%), seguido pelo colágeno do espinhaço+nadadeiras (8,71%) e das nadadeiras (7,67%), enquanto de espinhaço o
menor rendimento (6,74 %). Para composição química, valor calórico e teor de hidroxiprolina, houve efeito de interação. O colágeno da pele apresentou maior teor de proteína (90,81%), de aminoácidos, tais como a glicina (22,12%), prolina (11,81%), hidroxiprolina (8,57%), e menor teor de matéria mineral (0,40%). Apenas o colágeno da
pele apresentou Bloom de 95,5 g, os demais não gelificaram. A viscosidade do colágeno da pele foi melhor (20,63mP), enquanto dos demais resíduos foi baixa (espinhaço = 6,58mP; espinhaço+nadadeiras = 7,27mP e nadadeiras = 8,78mP), quando utilizado 4h e 30min de cozimento, considerados os melhores tempos para estes resíduos. Os
resultados para o colágeno da pele, independentemente do tempo de cozimento utilizado, foram superiores aos demais resíduos. O tempo de cozimento para a extração ácida do colágeno das peles pode ser reduzido para 3he30min, enquanto para os demais resíduos de 4h e 30min. Assim, representa melhores condições para serem empregados na indústria, diminuindo o tempo do processo de extração, tornando mais viável e econômico. Para o experimento II, o rendimento de colágeno em pó, foi de 3,54% e não houve diferença significativa para os nutrientes e teor de hidroxiprolina dos colágenos extraídos utilizando diferentes tempos de desmineralização do espinhaço+nadadeiras.
O teor médio de umidade foi 7,08 %, de proteína bruta 62,59 %, de matéria mineral 30,30 %, valor calórico 250,58 Kcal/kg e 4,64% de hidroxiprolina. Isso demonstrou que, o tempo de desmineralização com ácido clorídrico não foi o suficiente para obtenção de maior rendimento, qualidade nutricional e teor de hidroxiprolina em colágeno em pó. Necessita-se, então, de novos estudos para esse processo de desmineralização na extração do colágeno de resíduos ósseos de peixes. Os colágenos em pó obtidos nos dois experimentos apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária,
com resultados das análises microbiológicas dentro do permitido pela legislação para pescado, mostrando que foram produzidos, aplicando-se boas práticas de manipulação.